Pastaa ja pancettaa

Joskus iskee pastan himo, mutta onneksi melko harvoin enää nykyään. Mutta silloin kun se iskee, on parempi vain antaa periksi mielihalulleen ja kaivaa kauan palvellut pastakone kaapista. Tässä vaiheessa tajuntaan nousee kysymys; millainen kastike?? Koska itselläni ei ollut erityisesti mielessä mitään, sai mieheni täysin päättää. Päätös syntyi nopeasti, parin sekunnin viiveellä kysymyksestäni luin huulilta Carbonaran. No sitä sitten.

Mutta mitä on Carbonara? Jos kysyt sitä sattumanvaraisesti vastaantulevalta suomalaiselta saat luultavasti vastaukseksi kinkku-kermakastikkeen. Mutta tuossa määritelmässä on kaksi asiaa täysin pielessä, Carbonaraan ei käytetä kermaa eikä savu/palvikinkkua. Alkuperäinen carbonaran resepti on kuulemani mukaan talletettu Accadamia Italiana della Cucinan arkistoon, eikä siinä mainita sanallakaan kermaa tai kinkkua. Se miten alkuperäinen ja autenttinen tuo resepti on, on varmaankin kiistanalaista. Nimittäin luulen, että tuon ruokalajin resepti on jokaisen Italialaismamman aikaansaannos. Mutta niin tai näin, Carbonara ei ole kinkku-kermakastike!

Tuorepasta
Kahdelle
3,25 dl durumvehnäjauhoja
2 kananmunaa
1 tl suolaa
Tarvittaessa kylmää vettä

Tein jauhoista pöydälle keon ja keon keskelle kuopan. Kuoppaan rikoin kananmunat ja sirottelin suolan. Sekoittelin kananmunia jauhojen joukkoon pikkuhiljaa, kunnes sain aikaan murumaisen koostumuksen. Lisäsin kylmää vettä sen verran, että taikina ei enää murentunut sitä käsiteltäessä. Vaivasin taikinaa viitisen minuuttia ja kiedoin sen sitten kelmuun ja vein odottamaan kylmään. Puolen tunnin ajan nautiskelin punaviinistä, ja valmistelin kastikkeen aineksia.
Kun pastakone oli valmiina urakkaansa ja taikina tarpeeksi levännyt aloitin pastalevyjen teon. veivasin taikinan, aina pastakoneen väliä pienentäen, noin millin paksuisiksi levyiksi, ja jätin liinan alle odottamaan. Tässä vaiheessa laitoin ison kattilallisen vettä kiehumaan, ja maustoin sen suolalla kun vesi alkoi poreilla.
Ennen keittämistä veivasin pastakoneella levyt tagliatelleksi ja nostelin kattilaan.

Autenttinen Carbonara
100-120 g Pancettaa
1 valkosipulin kynsi
2 tuoretta kanamunaa
100 g Pecorinoa
Suolaa ja mustapippuria myllystä

Kuutioin pancetan ja paistoin kuutiot pannulla kauniin kullanruskeiksi kokonaisen valkosipulin kynnen kanssa. Valkosipulin heitin tässä vaiheessa pois
Toisessa kulhossa vatkasin kevyesti kananmunat, hiukan suolaa ja noin puolet raastetusta juustosta.
Kun pasta oli kypsynyt al denteksi, valutin sen ja lisäsin pannulle pancettojen kanssa. Mukaan sekoitin myös kananmuna-juustoseoksen. Tässä vaiheessa lopetin kypsentämisen, sillä kananmunat eivät saa kypsyä, vaan niiden pitää jäädä kastikemaiseksi. Lopuksi lisäsin joukkoon vielä loput pecorinot, nostelin lautasille ja rouhaisin päälle mustapippuria.