Isomamman lihapullat

Lapsena parasta ruokaa oli mamman tekemät lihapullat, tai mamman leipoma uunituore hiivaleipä, niin tai mamman maksalaatikko, tai ehkä sittenkin mamman kanssa yhdessä tehdyt possunmakkarat. Tai oikeastaan ihan mikä tahansa mamman valmistama ruoka. Mamma oli maatilan emäntä, joka teki perusraaka-aineista aivan huikean herkullista ruokaa. Ja hänen kanssaan sain kasvaa herkullisten makujen maailmaan ja opin ruuanlaiton alkeet ja vähän enemmänkin.

Yksi suosikeistani oli lihapullat. Mamman kuoleman jälkeen etsin kauan sitä makua ja koostumusta mikä lihapullissa oli, kunnes kerran selailin mammalta saamaani vanhaa keittokirjaa, ja sieltähän se resepti löytyi. Tai ainakin se oli niin lähellä, että muistot tulvivat mauista mieleeni.

 

Olen reseptin löytämisen jälkeen muutaman kerran valmistanut näitä lapsuuteni pyöryköitä, ja muuta reseptiä en enää tule käyttämään. Lisukkeena näiden kanssa on perinteisesti joko keitettyjä perunoita tai perunamuusia, mutta itse tykkään enemmän keitetyistä potuista. Joten, niitä on tarjolla meillä. Oman kädenjälkeni reseptiin tuo se, että lisään kastikkeeseen hiukan täysjyväsinappia. Ihan maun mukaan.

Laitan reseptin sellaisena kuin se kirjasta löytyy, sillä se on kirjoitettu niin ihanasti kuin tuon ajan kirjoissa tapana on.

Lihapyörykät
3/4 kg jauhelihaa
1 muna
2 dl (120 g) korppujauhoja
3 dl (300 g) kermamaitoa
suolaa
pippuria
sipulia
100 g voita
Kastike:
2 rkl (30 g) vehnäjauhoja
1 dl kermaa

Jauheliha vaivatan hyvin notkeaksi ja siihen sekoitetaan munat, kermaisessa maidossa liotetut korppujauhot, suola ja pippuri sekä hyvin hienoksi hakattu ja voissa ruskeutettu sipuli.
Kun mureketta on vielä vaivattu, muodostetaan siitä pieniä pyöryköitä, jotka paistetaan voissa paksussa rautapannussa, tilkka vettä tai lihalientä lisätään ja pyöryköiden annetaan sitten hiljalleen kypsyä kannen alla tasaisella tulella.

Kastike: Kun lihapyörykät on nostettu pannusta, pannaan siihen vehnäjauhot, jotka saavat ruskeutua, kerma lisätään, kastike maustetaan ja siivilöidään.

Sielunruokaa

"Mikä tahansa on hyvää kun sen friteeraa", tämä lause on mielestäni hyvin pitkälle totta. Mä olen aina ollut kaiken friteeratun ystävä, mutta kauan elin ilman omaa friteerauskeitintä. Ja koska näen riskejä sielläkin missä niitä ei ole, niin en vaan uskaltanut uppokeitellä kattilassa luottaen lämpömittariin. Mutta kun rasvakeittimen vuosia sitten hankin, niin siitä se ilo irtosi.

Meillä on tullut tutuksi, etenkin sunnuntaisin, itsetehdyt ranskikset, nugetit, "Fish & Chips", kevätkääryleet jne. Se ruoka jota ravitsemustieteilijät ja laihduttajat katsovat nenävarttaan pitkin. Meillä ei katsota, kunhan raaka-aineet ovat kunnossa. Tämä ruoka on tarkoitettu sielunhoitoon, eikä sen ravintoarvoilla siksi ole mitään merkitystä.

Tänään teki mieli nugetteja ja ranskalaisia, ja niiden kanssa currymajonneesia. Tällä kerralla tein perunoista tikkujen sijaan lohkoja, ja jätin kuoret paikalleen, mutta muuten valmistin perunat kuten allaolevassa ohjeessa, joka on mun perusohjeeni ranskalaisille.

Nugetit
2:lle
2-3 broilerin rintafilettä
1 dl vehnäjauhoja
1 kananmuna
2 dl korppujauhoja
suolaa, mustapippuria

Leikkaa rintafileet pitkittäin 3-4 osaan riippuen fileiden koosta. Mausta suolalla ja pippurilla. Leivitä nugetit pyörittelemällä lihapaloja ensin venäjauhossa, sen jälkeen kasta ne kananmunaan ja lopuksi pyörittele vielä korppujauhoissa.
Friteeraa nugetit 175 asteisessa öljyssä kunnes ne ovat kullanruskeita, n. 7 minuuttia. Valuta ylimääräinen rasva pois talouspaperin päällä.

Ranskalaiset perunat
perunoita
suolaa
öljyä friteeraukseen

Kuori perunat ja suikaloi ne. Laita perunat kylmään veteen ja lopuksi huuhtele ne vielä kevyesti. Kuivaa perunat huolellisesti.
Kuumenna öljy 150 asteeseen ja friteeraa perunoita n. 5 minuuttia. Nosta ne valumaan talouspaperin päälle.
Kuumenna öljy 190 asteeseen ja friteeraa uudelleen perunoita kunnes ne saavat kauniin värin. Itse tykkään hiukan tummemmista perunoista, mutta valinta on sinun.
Valuta ja mausta suolalla. Tarjoile heti.

Majoneesi

1 keltuainen

½ tl dijon sinappia

hiukan suolaa

1 tl viinietikkaa

1-1½ dl öljyä

Vatkaa keltainen, sinappi, suola ja viinietikka sekaisin. Lisää öljyä ensin tipottain samalla kokoajan vatkaten. Jatka lisäämistä ohuena nauhana.
Mausta majoneesi haluamallasi tavalla esim. currylla, valkosipulilla, sitruunamehulla tai chilillä.

Cocktailpalojen aatelia

Useimmiten illallisemme alkaa samppanjalla ja alkupaloilla. Joskus cocktailpaloja on useita joskus vain yhtä lajia. Onnistunut alkupala on mielestäni sellainen jossa on upeat maut, erilaisia rakenteita ja kaunis ulkonäkö. Kuin itsessään pieni taideteos. Tällaisten valmistaminen, tai edes ideoiminen, ei ole helppoa, mutta sitten kun sellaisen onnistuu tekemään, voi siitä iloita toistamiseenkin.

Minun suosikkinäppipalani koostuu itsetehdystä perunalastusta, kuhabrandadesta, paistetusta kuhapalasta, viiriäisen uppomunasta ja lohenmädistä. Reseptin löysin Glorian ruoka&viini 8/2007, mutta vasta vuosia myöhemmin päädyin sitä kokeilemaan. Hiukan muutoksia tein resepteihin, mutta vain hiukan.

Näin se syntyy:
perunalastu
lusikallinen kuhabrandadea
kuhafileen pala
viiriäisen uppomuna
lohenmätiä
tillin oksa

Kokoa pikkusuolainen laittamalla perunalastun päälle lusikallinen kuhabrandadea. Aseta brandaden päälle kuhapala ja ylimmäiseksi viiriäisen uppomuna.
Koristele lohenmädillä ja tillin oksalla

Kuhabrandade
1 nahaton kuhafile
1 keskikokoinen rosamunda-peruna
½ sipuli
1 valkosipulinkynsi
2 rkl oliiviöljyä
1 pieni laakerinlehti
n. 1 dl kulutusmaitoa
suolaa, valkopippuria

Paloittele kuoritut perunat ja sipuli, hienonna valkosipuli. Freesaa kasviksia ja laakerinlehteä öljyssä 10 minuuttia ja lisää maito.
Leikkaa kuhafile paloiksi ja kun perunat alkavat olla kypsiä lisää kuhapalat kattilaan. Perunat alkavat muhentua kypsyessään ja kalapalat hajoavat, joten brandadesta saa tulla melko paksua muhennosta. Tarvittaessa voit ohentaa sitä maidolla. Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla.

Paistettu kuhapala
1 nahaton kuhafile
suolaa, valkopippuria
2 rkl oliiviöljyä
1 rkl suolaista voita

Leikkaa kuhafile sopivan kokoisiksi paloiksi, mausta suolalla ja pippurilla
Kuumenna paistinpannu hyvin kuumaksi. Laita öljy pannuun ja paista kalapaloja  "nahkapuolelta". Lisää pannuun voi ja anna voin ruskistua ja vaahdota kuumalla pannulla. Jatka kypsentämistä vielä hetki. Käännä kalapala vielä hetkeksi ympäri.

Viiriäisen uppomuna
1 kpl/cocktailpala
1½ l vettä
vajaa 1 dl valkoviinietikkaa
1½ tl suolaa

Kiehauta vesi kattilassa, mausta suolalla ja lisää etikka. Riko viiriäisenmuna varovasti munakuppiin. Varaa jääkylmää vettä kulhollinen. Kun etikkavesi on kiehahtanut, laskea lämpöä siten, että vesi vain kevyesti poreilee.
Sekoita kattilaan voimakas pyörre ja kaada viiriäisenmuna pyörteeseen. Nosta uppomuna n. 30 sekunnin päästä varovasti reikäkauhalla jääveteen jäähtymään. Voit kypsentää 4-5 uppomunaa kerralla.
Nosta valmiit uppomunat varovasti talouspaperin päälle kuivumaan. Poista ylimääräiset valkuaisriekaleet.

Täydelliset perunalastut

Mulla on intohimo kaikkeen suolaiseen ja rouskuvaan. En niinkään ole makeiden ystävä, vaikka ei suklaa ja irtokarkit mua irvistämäänkään saa. Mutta sipsit, popcornit, juustonaksut jne. ovat mun herkkujani. Voi sitä endorfiinimäärää joka ryöpsähtää kun rouskaisen ihanaa rapeaa suolaista vielä hiukan lämmintä itsetehtyä perunalastua. Voin taata, että nämä herkut jättävät kauas taakseen valmiit foliopusseihin pakatut aromivahventeiden kyllästämät sipsit.

Perunalastut
isoja Rosamunda-perunoita
rypsiöljyä
suolaa

Pese perunat huolellisesti, älä kuori. Leikkaa peruna mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi, esim. mandoliinin avulla. Huuhdo perunaviipaleet kylmässä vedessä ja sen jälkeen kuivaa ne huolellisesti.
Kuumenna öljy joko friteerauskeittimessä tai kattilassa160 asteiseksi.
Friteeraa perunalastuja öljyssä kunnes ne ovat kauniin ruskeita. Huom. Älä laita kerralla liikaa lastuja öljyyn samaan aikaan. Nosta valmiit sipsit valumaan talouspaperin päälle ja ripottele niille suolaa.

Jokapäiväinen leipämme

Sain joululahjaksi kauan ja hartaasti toivomani KitchenAid Artisan yleiskoneen, ja olen siitä aivan haltioissani. Nyt jopa taikinat onnistuvat, kun sain siirrettyä vaivaamisen koneen tehtäväksi. Leipominen tuntuu nykyään houkuttelevalta sillä leivän tai sämpylät voi helposti pyöräyttää töistä tullessa ja illalliselle on tarjolla lämpimiä uunituoreita herkkuja.

Viimeisimpänä uunista otin ulos vehnälesesämpylät joiden koostumus oli ihanan pehmeä ja ilmava, ja makukin suunmukainen.

Vehnälesesämpylät
6 kpl
2,5 dl lämmintä vettä
½ pss kuivahiivaa
1 tl suolaa
1 rkl hunajaa
1 dl vehnäleseitä
3-4 dl vehnäjauhoja

Sekoita lämpimän veden joukkoon kuivahiiva, suola ja hunaja. Lisää leseet ja pikkuhiljaa jauhoja niin paljon , että saat rakenteesta kimmoisan mutta pehmeän. Vaivaa taikinaa 10 minuuttia. Peitä kulho liinalla ja anna taikinan kohota n. 1 tunti.
Kumoa taikina pöydälle ja painele pois ilmakuplat. Pyörittele taikinasta 6 sämpylää ja anna niiden kohota 15-20 minuuttia
Paista uunin keskitasolla 225 asteessa 15 minuuttia.

Uudistettu arkiruoka

Mä kuulun siihen sukupolveen joka söi koulussa tillilihaa aka tillilimaa, kastiketta joka oli kaikkien inhokki. Tuo samainen ruoka kuitenkin isoisoäitini hyppysissä oli aivan jotain muuta, ja siitä tykkäsin. Mamma teki tillilihan aina possusta, koulussa se oli nautaa, mutta minä päädyin lampaaseen. Samanlaista tillilihaa kuin mamma teki en osaa tehdä, enkä ole edes yrittänyt, mutta oman versioni tästä loin. Tällä tuskin on paljonkaan tekemistä mahdollisen "oikean" reseptin kanssa, mutta loistavan makuista kastikkeesta tuli.

Tilliliha
2-3 annosta
750 g lampaan tai karitsan luullista lapaa
750 ml lihalientä
3 laakerinlehteä
2 sipulia
1-2 porkkanaa
pala mukulaselleriä
1 rkl kokonaisia mustapippureita
isohko nippu tilliä
1-2 rkl väkiviinaetikkaa
1-2 tl sokeria
1 rkl vehnäjauhoja
1 dl kuohukermaa
reilusti tilliä

Kuori ja pilko juurekset ja sipulit isoiksi paloiksi. Asettele pataan lihat, juurekset, sipulit, laakerinlehdet, maustepippurit ja reilu nippu tilliä. Kaada päälle lihalientä sen verran, että lihat juuri ja juuri peittyvät. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori pinnalle muodostuva vaahto.
Laske lämpöä ja hauduta miedolla lämmöllä kunnes lihat ovat murenevan kypsiä, eli n. 4-5 tuntia.
Nosta lihapalat liemestä, irrota luut ja riivi sopiviksi paloiksi. Siivilöi liemi ja siirrä se kattilaan. Lisää etikka ja keitä liemi puoleen.
Tee suurus vehnäjauhoista ja tilkasta kylmää vettä ja suurusta sillä liemi. Keitä miedolla lämmöllä vielä 10 minuuttia. Lisää kastikepohjaan lihat sekä kerma, ja pyöristä makua tarvittaessa sokerilla.  Mausta suolalla, ja lisää reilusti hakattua tilliä kastikkeen joukkoon juuri ennen tarjoilua.
Tarjoa keitettyjen perunoiden tai perunamuusin kanssa.

Nuudeleita japanilaisen keiton muodossa

En voi hyvällä tahdollakaan kutsua itseäni aasialaisen keittiön kokkaajaksi. Mauista kyllä tykkään, mutta niiden kokkaus ei ole mun juttuni, -sushia lukuunottamatta. Tänään kuitenkin päätin kokeilla ramenkeiton valmistusta. Ramen on japanilainen nuudelikeitto, jossa käytetään tofua, possua tai kanaa. Keitto on mausteinen, mutta elegantilla tavalla. Juuri sellaisella japanilaisella tavalla, ei niin röyhkeästi mausteinen kuin vaikkapa thaimaalainen nuudelikeitto. Katselin erilaisia ohjeita inspiraatioksi ja lopulta loin oman tulkintani keitosta.

Keitosta tuli hyvää, mutta enemmän makuhermojani hyväilee Kaakkois-Aasian nuudelikeitot, - juuri ne röyhkeämmin mausteiset.

Ramenkeitto
2:lle
1 iso broilerinrintaleike tai 2 pienempää
siitakesieniä/ruskeita herkkusieniä
1-2 kevätsipulin varsi
pieni kourallinen sokeriherneitä
½ punainen chili
2 kananmunaa
2 kerää munanuudeleita
Marinadi:
1 rkl soijakastiketta
1 rkl miriniä
Liemi:
1 l vettä
1 porkkana
1 sipuli
½ punainen chili
2 rkl misotahnaa
1 rkl riisiviinietikkaa
1 rkl miriniä
1 rkl kalakastiketta
1 rkl soijaa

Leikkaa rintaleike luuttomaksi. Sekoita marinadin aineet ja kaada ne luuttoman broilerin rintafileen päälle. Anna marinoitua n. 1 h.
Laita kattilaan broilerinleikkeet luut, paloittele porkkana, sipuli ja chili ja lisää ne kattilaan. Kaada päälle kylmä vesi. Hauduta 45 min kannen alla. Kuori vaahto liemen pinnalta kiehumisen alussa.
Siivilöi liemi ja lisää joukkoon loput aineet. Maistele ja lisää tarvittaessa esim. suolaa.
Paista broileriin kaunis väri pannulla ja siirrä uuniin kypsymään 225 astetta, kunnes sisälämpö on 72 astetta. Ota uunista ja anna vetäytyä. (Voit kypsentää broilerin leikkeen myös pannulla)
Keitä kananmunat 7-8 minuutin ajan, jäähdytä
Paloittele sienet, kevätsipulin varret ja sokeriherneet.
Kuumenna liemi kiehuvaksi ja keitä munanuudelit kypsiksi liemessä.
Kokoa annos asettelemalla nuudelit lautaselle liemen kanssa, lisää sienet, kevätsipulisilppu, sokeriherneet, viipaloitu chili ja kananmunan puolikkaat. Asettele viimeiseksi annoksen päälle viipaloitu broilerin liha.

Kun kukaan ei lähtenyt kauppaan

Joskus sitä ei vaan jaksa lähteä kauppaan, ja sellaisina päivinä meidän illallisemme pelastaa risotto. Siihen löytyy aina aineet kaapeista. Useimmiten pakasteestamme löytyy myös katkarapuja, ja suurina avokadon ystävinä niidenkin löytyminen on melko todennäköistä keittiöstämme. Eilen oli juuri sellainen päivä. Olin ajatellut tehdä lounaaksi ramenkeittoa, mutta jotenkin lounasaika meni ohi, ja sitten kun oli aika ajatella illallista, ei kumpikaan enää halunnut lähteä minnekään. Pieni kaappien tutkiskelu ja lopputuloksena oikein herkullinen lauantai-illan illallinen

Katkarapu-avokadosalaatti

***

Tattirisotto

Masciarelli montepulciano d'abruzzo 2010

Tämä tattirisoton ohje on hyvä, mutta ei optimaalinen, sillä kovin vahvaa tatin makua tällä tavalla risottoon ei saa. Toki jos käytössäsi on suuri määrä kuivattuja tatteja, niin laita ihmeessä reilummalla kädellä, joilloin lopputuloskin on parempi. Meillä niitä kaapissa on aivan liian vähän. Mutta sitten kun tarjolla on paljon tuoreita tatteja joista voi tehdä pyreen, niin silloin voidaan puhua kunnon mauista.

Katkarapu-avokadosalaatti
2 annosta
1 avokado
½ sitruunan mehu
1-2 dl katkarapuja
2-3 rkl smetanaa
1/4 tl dijonsinappia
suolaa, mustapippuria

Halkaise avokado, poista hedelmäliha ja kuutioi se pieniksi paloiksi. Sekoita joukkoon smetana, sinappi, suola ja pippuri sekä katkaravut. Lusikoi täyte takaisin avokadon puolikkaisiin. Koristele katkaravuilla.

Tattirisotto
2 annosta
15 g kuivattuja tatteja
2 dl risottoriisiä
1 salottisipuli
1 valkosipulin kynsi
2 rkl öljyä
1 dl kuivaa valkoviiniä
kasvislientä
1-2 dl Parmigiano Reggianoa
suolaa, mustapippuria

Liota kuivatut tatit lämpimässä vedessä kunnes ne ovat pehmeitä. Säästä vesi. Pilko tatit sopivan kokosiksi, sen mukaan millaisesta pidät.
Kuullota hienonnetut sipulit öljyssä ja lisää hetken kuluttua riisi ja tatit, ja anna riisin kuullottua läpikuultavaksi. Lisää valkoviini ja hämmennä. Lisää lämmitetty (kuuma) tattien liotusvesi vähitellen, ja tarvittaessa kiehuvaa kasvislientä lisäksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Kun riisi on al dente'ä vatkaa joukkoon juusto. Koristele tateilla ja tarjoile välittömästi.

Tattiviininä meillä on jo kauan ollut Italialainen Masciarellin punainen johon tutustuimme ravintola Comassa joitakin vuosia sitten. Tämä yhdistelmä on loistava!

Miten paljon viime kerrasta onkaan aikaa...

Kyllästyin jossain vaiheessa blogiini, ja sen ulkoasuun. Se ei tuntunut omalta vaikka omani olikin. Yli vuoteen en laittanut yhtään päivitystä ja mietin jopa kokonaan lopettamista. Päätin kuitenkin jatkaa, ja muutin ulkoasun täysin. Nyt tämä vastaa jo paremmin mielikuvaani ja toivettani, mutta ruokakuvausta pitäisi harjoitella. Se kun ei ole sillä tasolla mitä haluaisin sen olevan. Haluaisin kuvien olevan raikkaita mutta samalla tyylikkäitä ja tottakai "ihan kuin vahingossa" kuvattuja. Mutta jos kerrankin olisin itselleni armollinen ja vaan hyväksyisin tuon faktan, että paljon parannettavaa on ja täydellisyyteen ei tarvitse pyrkiä, -ja jatkaisin eteenpäin rinta rottingilla.

Paljon olen viimeisen vuodenkin aikaan kokkaillut, ja ehkäpä laitan jossain vaiheessa päivitystä menneisyydestä. Eihän sillä nyt niin väliä ole kokkasinko aterian eilen vai 9 kuukautta sitten... Vai onko??

Pienenä lämmittelynä lasillinen samppanjacocktailia ja muutama canape. Olkaa hyvät!

Samppanjacocktail
1 annos
1 sokeripala
pari tippa angostuuraa
10 cl samppanjaa

Tiputa sokeripalaan Angostuura ja laita se lasin pohjalle. Kaada päälle samppanja

Naudanpaisticrostinit
1 pkt crostineja
150 g naudanpaistia ohuina siivuina
½ dl majoneesia
1 tl dijon a l'ancienne sinappia (rakeista dijonia)
suolaa, mustapippuria

Asettele jokaiseen crostiniin sopiva siivu paistia. Sekoita keskenään majoneesi, sinappi ja mausteet. Pursota tätä seosta hiukan paistin päälle. Koristele vaikka pikkuisella oksalla tuoretta timjamia.

Lohileivos
n. 15 kpl
Pohja ja pinta
3 kpl viipaletta Maalahden limppua
n. 25 g voita
Täyte
3 kpl liivatelehteä
1 rkl sitruunamehua
1/4 kpl punasipulia
100 g kylmäsavustettua kirjolohta
100 g graavilohta
125 g maitorahkaa
100 g ranskankermaa
2-3 rkl tuoretta tilliä (hienonnettua)
½ tl sokeria
suolaa, mustapippuria
1 dl vispikermaa

Jauha leipä monitoimikoneessa. Sekoita voi leipämuruun ja taputtele puolet vuorattuun pieneen vuokaan.
Pane liivatteet pehmenemään kylmään veteen noin 10 minuutiksi. Kuumenna mehu ja liuota puristellut liivatteet joukkoon. Anna jäähtyä haaleaksi.
Kuori ja hienonna sipulit. Leikkaa lohet pieniksi kuutioiksi. Sekoita rahkan ja ranskankerman joukkoon lohet ja sipulit. Mausta tillillä, sokerilla, suolalla ja pippurilla.
Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi. Kaada liivateseos ohuena nauhana sipuli-lohimassan joukkoon ja sekoita. Nostele lopuksi joukkoon kerma.
Kaada täyte pohjan päälle ja tasoita pinta. Ripottele päälle loput limpunmuruista ja painele kevyesti pintaan kiinni.
Peitä lohileivos huolellisesti ja nosta jääkaappiin hyytymään mielellään yön yli.
Leikkaa lohileivoslevy annospaloiksi ja koristele tillillä.
Reseptin alkuperä: Maku 05/2012

Kylmäsavuporonäkkärit
n. 15 kpl
1 ps Åbyn näkkäreitä
50 g kylmäsavuporoa
100 g maustamatonta tuorejuustoa
50 g Creme Fraichea
raastettua piparjuurta maun mukaan
2 rkl hienonnettua ruohosipulia
ripaus sokeria
suolaa ja mustapippuria

Hienonna kylmäsavuporo, sekoita joukkoon muut ainekset lukuunottamatta näkkäreitä. Jos seoksesta tulee liian paksua voit ohentaa sitä hiukan kermalla. Kokoa canape asettelemalla näkkärin päälle kylmäsavuporoseosta ja koristele ruohosipulilla.