Kevätlauantain brunssi

Odotan kevättä innoissani, sillä silloin tiedän saavani parsaa. Yhtä suurella intohimolla odotan jokaista brunssia jonka tiedän tulevan. Miksi siis en yhdistäisi kevääseeni näitä molempia? Rakkain brunssiruokani on Eggs Benedict, ja luultavasti myös kaikki sen muunnokset. Rapeaksi paistettu briossi, pehmeän valuva uppomuna ja kuohkean pumpulinen Hollandaisekastike...

Tänään, keväisenä lauantaina, jolloin ilma on kaikkea muuta kuin kuulas ja aurinkoinen, piristin päiväämme yhdistelmällä herkut yhteen tavalla joka sulattaa jokaisen suun hymyyn.

Briossit 

(12 kpl)
250g jauhoja
1 pussi kuivahiivaa
1 rkl sokeria
1/2 tl suolaa
3 kananmunaa

3 rkl lämmintä maitoa

100 g voita

Sekoita keskenään kuivat aineet. Riko munien rakenne ja lisää maito. Sekoita muna-maito kuivien aineiden joukkoon ja sekoita siitä pehmeähkö taikina. Vaivaa taikinaa n. 5 min kunnes se on pehmeää ja elastisen tuntuista.
Lisää voi pieninä paloina erissä. Lisää voita taikinaan vasta kun edellinen voinpala on täysin sekoittunut massaan.

Kun kaikki voi on vaivattu taikinaan, laita kulhon päälle kelmu ja siirrä kulho jääkaappiin. Anna taikinan kohota jääkaapissa vähintään tunnin ajan, tai jopa yön yli.
Kauli taikina pitkähköksi ja kapeahkoksi levyksi, ja kääri levy rullaksi. Leikkaa rullasta 12 kpl palaa ja laita palat leikkauspinta alaspäin muffinivuokaan. Anna kohota n. ½ tuntia. 

Voitele briossit munankeltuaisella ja paista 200 asteessa 12-15 min, kunnes ne ovat kullan keltaisia.

Parsa
Tuoretta vihreää parsaa
suolaa
voita paistamiseen

Keitä parsa suolalla maustetussa vedessä siten, että se jää reilusti napakaksi, noin 2 minuuttia.

Hollandaisekastike
Reduktio:

½ dl valkoviinietikkaa

1 dl vettä
½ dl sitruunamehua

1 shalottisipuli

1 laakerinlehti
5 kokonaista valkopippuria

muutama oksa timjamia

Viimeistely:

3 kananmunan keltuaista

½ dl reduktiota

200 g sulatettua voita

Sitruunan mehua maun mukaan

Suolaa myllystä

 

Valmista ensin reduktio. Sekoita kattilassa kaikki aineet keskenään ja kiehauta. Anna kiehua kunnes jäljellä on puolet alkuperäisestä määrästä.

Kypsennä kastike vesihauteessa. Sekoita metallikulhossa reduktio ja munan keltuaiset ja nosta se kattilan päälle. Kypsennä seosta vesihauteessa noin 5 minuuttia koko ajan vispilällä sekoittaen, kunnes se paksuuntuu emulsiomaiseksi eikä maistu enää raa’alta kananmunalta.

Nosta kulho pois vesihauteesta ja lisää sula voi ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. 

Lisää lopuksi sitruunan mehu ja mausta suolalla.

Uppomunat
2 kananmunaa
½ dl väkiviinaetikkaa
2 l vettä

Laita isohkoon kattilaan vesi ja odota kunnes vesi kiehuu. Lisää veteen väkiviinaetikka. Pöyräytä veteen kierre, kaada kahvikuppiin rikottu muna pyörteeseen ja anna sen kypsyä kattilassa 2-3 minuuttia. Uppomuna saa olla löysä keskeltä. Nosta munat kattilasta reikäkauhalla, ja laita talouspaperilla
vuoratulle lautaselle. Ylimääräinen vesi imeytyy paperiin.


Annoksen kokoaminen:
Halkaise briossit ja paahda niihin kaunis väri ja rapea pinta voissa pannulla.
Asettele briossien päälle keitetyt parsat, uppomuna ja lopuksi Hollandaisekastike. Rouhaise myllystä vielä ripaus mustapippuria

Isomamman lihapullat

Lapsena parasta ruokaa oli mamman tekemät lihapullat, tai mamman leipoma uunituore hiivaleipä, niin tai mamman maksalaatikko, tai ehkä sittenkin mamman kanssa yhdessä tehdyt possunmakkarat. Tai oikeastaan ihan mikä tahansa mamman valmistama ruoka. Mamma oli maatilan emäntä, joka teki perusraaka-aineista aivan huikean herkullista ruokaa. Ja hänen kanssaan sain kasvaa herkullisten makujen maailmaan ja opin ruuanlaiton alkeet ja vähän enemmänkin.

Yksi suosikeistani oli lihapullat. Mamman kuoleman jälkeen etsin kauan sitä makua ja koostumusta mikä lihapullissa oli, kunnes kerran selailin mammalta saamaani vanhaa keittokirjaa, ja sieltähän se resepti löytyi. Tai ainakin se oli niin lähellä, että muistot tulvivat mauista mieleeni.

 

Olen reseptin löytämisen jälkeen muutaman kerran valmistanut näitä lapsuuteni pyöryköitä, ja muuta reseptiä en enää tule käyttämään. Lisukkeena näiden kanssa on perinteisesti joko keitettyjä perunoita tai perunamuusia, mutta itse tykkään enemmän keitetyistä potuista. Joten, niitä on tarjolla meillä. Oman kädenjälkeni reseptiin tuo se, että lisään kastikkeeseen hiukan täysjyväsinappia. Ihan maun mukaan.

Laitan reseptin sellaisena kuin se kirjasta löytyy, sillä se on kirjoitettu niin ihanasti kuin tuon ajan kirjoissa tapana on.

Lihapyörykät
3/4 kg jauhelihaa
1 muna
2 dl (120 g) korppujauhoja
3 dl (300 g) kermamaitoa
suolaa
pippuria
sipulia
100 g voita
Kastike:
2 rkl (30 g) vehnäjauhoja
1 dl kermaa

Jauheliha vaivatan hyvin notkeaksi ja siihen sekoitetaan munat, kermaisessa maidossa liotetut korppujauhot, suola ja pippuri sekä hyvin hienoksi hakattu ja voissa ruskeutettu sipuli.
Kun mureketta on vielä vaivattu, muodostetaan siitä pieniä pyöryköitä, jotka paistetaan voissa paksussa rautapannussa, tilkka vettä tai lihalientä lisätään ja pyöryköiden annetaan sitten hiljalleen kypsyä kannen alla tasaisella tulella.

Kastike: Kun lihapyörykät on nostettu pannusta, pannaan siihen vehnäjauhot, jotka saavat ruskeutua, kerma lisätään, kastike maustetaan ja siivilöidään.

Uudistettu arkiruoka

Mä kuulun siihen sukupolveen joka söi koulussa tillilihaa aka tillilimaa, kastiketta joka oli kaikkien inhokki. Tuo samainen ruoka kuitenkin isoisoäitini hyppysissä oli aivan jotain muuta, ja siitä tykkäsin. Mamma teki tillilihan aina possusta, koulussa se oli nautaa, mutta minä päädyin lampaaseen. Samanlaista tillilihaa kuin mamma teki en osaa tehdä, enkä ole edes yrittänyt, mutta oman versioni tästä loin. Tällä tuskin on paljonkaan tekemistä mahdollisen "oikean" reseptin kanssa, mutta loistavan makuista kastikkeesta tuli.

Tilliliha
2-3 annosta
750 g lampaan tai karitsan luullista lapaa
750 ml lihalientä
3 laakerinlehteä
2 sipulia
1-2 porkkanaa
pala mukulaselleriä
1 rkl kokonaisia mustapippureita
isohko nippu tilliä
1-2 rkl väkiviinaetikkaa
1-2 tl sokeria
1 rkl vehnäjauhoja
1 dl kuohukermaa
reilusti tilliä

Kuori ja pilko juurekset ja sipulit isoiksi paloiksi. Asettele pataan lihat, juurekset, sipulit, laakerinlehdet, maustepippurit ja reilu nippu tilliä. Kaada päälle lihalientä sen verran, että lihat juuri ja juuri peittyvät. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori pinnalle muodostuva vaahto.
Laske lämpöä ja hauduta miedolla lämmöllä kunnes lihat ovat murenevan kypsiä, eli n. 4-5 tuntia.
Nosta lihapalat liemestä, irrota luut ja riivi sopiviksi paloiksi. Siivilöi liemi ja siirrä se kattilaan. Lisää etikka ja keitä liemi puoleen.
Tee suurus vehnäjauhoista ja tilkasta kylmää vettä ja suurusta sillä liemi. Keitä miedolla lämmöllä vielä 10 minuuttia. Lisää kastikepohjaan lihat sekä kerma, ja pyöristä makua tarvittaessa sokerilla.  Mausta suolalla, ja lisää reilusti hakattua tilliä kastikkeen joukkoon juuri ennen tarjoilua.
Tarjoa keitettyjen perunoiden tai perunamuusin kanssa.