Lettupäivä

Meillä oli tänään lettupäivä. Sain idean pääruokaa kun muistelin tänään viimevuotista laskettelureissuamme, jossa yhdellä lounaalla söimme erittäin herkullisia galetteja. Galette on täytetty suolainen (tattarista valmistettu) lettu joka useimmiten on taiteltu siten, että keskiosa täytteestä jää näkyviin, ja lopputulos on neliönmuotoinen. Täytteeksi valitisin mädin ja sen kaveriksi ranskankerman. Smetanakin tähän olisi upeasti sopinut, mutta koska jääkaapissa oli jo valmiiksi Creme fraichea, niin päätin käyttää sitä.

Lettutaikina
5 dl maitoa
2 kananmunaa
2,5 dl vehnäjauhoja
suolaa
voita

Sekoita kananmunat ja suola maidon joukkoon. Lisää vehnäjauhot ja sekoita tasaiseksi. Anna tekeentyä jääkaapissa noin tunnin ajan, jotta vehnäjauhot ehtivät turvota.
Paista kuumalla pannulla voissa ohuita pitsireunaisia lettuja.

Mätitäyte
½ prk Creme Fraichea
2-3 rkl mätiä
2 rkl silputtua ruohosipulia
suolaa, mustapippuria

Sekoita kaikki aineet keskenään ja anna maustua noin tunnin ajan jääkaapissa.

*

Jälkkäriksi söimme perinteiset letut anopin tekemällä mustikkahillolla. Hillossa parasta on se, että se ei ole liian makeaa. Emme kumpikaan erityisesti tykkää kovin makeasta, ja tämä hillo on täydellistä meidän makuumme. Hillossa maistuu vahvasti aito metsämustikka, ja siitä huomaa, että tämä on aitoa tavaraa. Jonain päivänä muistan vielä kysyä tähän reseptin.

 

Erittäin mukavia työasioita, eli illallinen kollegojen kanssa

Olimme jo kauan kollegoideni kanssa puhuneet siitä, että he voisivat tulla luokseni illalliselle. Vihdoin muutama viikko sitten saimme lyötyä lukkoon ajankohdan, ja niinpä siirryin suunnitelmista toteutukseen. Päädyin, hyvin tyypilliseen tapaani, viiden ruokalajin kokonaisuuteen, jossa pääosaa näytteli kala ja vihannekset. 

Meillä oli todella onnistunut ilta ja aloimme jo suunnitella seuraavaa kertaa. Tosin tällä kerralla menemme kollegan luokse.

Alle menu jonka toteutin, ja linkki resepteihin löytyy kuvan otsikkoa klikkaamalla.

Suupaloja ja samppanjaa

*

 Lohipastrami ja avokadokreemi

*

Crème ninon

*

Rekonstruoitu Walewska

*

Cheesecake-mousse, mustikkasorbettia ja hunajakennoa

Suupaloja ja samppanjaa

Illallinen on aina mukava aloittaa pienellä lajitelmalla suupaloja, näppipaloja, canapeita, cocktail-paloja, tai miksi kukakin niitä nyt haluaa kutsua. Nyt yhdistin punajuurta, hrnettä ja katkarapuja kolmeen erilaiseen suupalaan.
Näiden kanssa tarjolla oli André Clouet Grande Réserve Blanc de Noirs Brut samppanja, jossa kivasti riitti ryhtiä vähän voimakkaammillekin mauille.

Tämä pieni herkullinen suupala koostuu klassisesta yhdistelmästä; punajuuresta ja vuohenjuustosta. Appelsiini-balsamicopohjainen vinaigrette tuo annokseen kivalla tavalla tummuutta ja raikkautta. Ja vaikka näiden valmistamiseen meneekin jonkinverran aikaa ja vaaditaan hiukan sorminäppäryyttä, niin makuelämys on sen arvoinen. Ja näyttäväthän nämä todella kauniilta.

Punajuuri Napoleon
2 isoa punajuurta
2-2½ dl miriniä
50 g pehmeää vuohenjuustoa
1 tl tuoretta ruohosipulia
0,5 tl tuoretta timjamia
mustapippuria
½ dl appelsiinimehua
½ rkl balsamicoa
vähän appelsiininkuorta
pieni salottisipuli
3 tl oliiviöljyä
suolaa

Punajuuret:
Kuori ja siivuta punajuuret mandoliinilla hyvin ohuiksi viipaleiksi. 
Kuumenna mirin kattilassa, ja keitä punajuuriviipaleita n. 5 kpl kerrallaan pari minuuttia. Siirrä viipaleet talouspaperin päälle kuivumaan ja jäähtymään
Juustoseos:
Sekoita keskenään vuohenjuusto, ruohosipuli ja timjami. Mausta suolalla ja pippurilla.
Vinaigrette:
Kaada appelsiinimehu kattilaan ja keitä sitä kunnes jäljellä on noin 1/3. Anna jäähtyä. Hienonna salottisipuli. Yhdistä kulhossa jäähtynyt appelsiinimehu, balsamico, appelsiininkuori ja sipulisilppu. Vispaa joukkoon öljy, siten että saat emulsiomaisen rakenteen. Mausta suolalla ja pippurilla.
Annoksen kokoaminen:
Ota yksi punajuurisiivu ja laita se työtasolle, levitä päälle vohenjuustoseosta. Toista tämä niin, että punajuurikeroksia tulee viisi. Mutta älä levitä juustoseosta enää päällimmäisen punajuuriviipaleen päälle.
Leikkaa sylinteri neljään osaan. Asettele yksi pala maistelulusikkaan, ripottele päälle vinaigretteä ja koristele timjamilla.

*

Tein tämän saman canapen mozzarellasta, mutta koska tarvitsin laktoosittoman juuston, eikä mozzarellaa laktoosittomana löytynyt, niin pääti kokeilla fetajuustoa. Ja se toimi!

Minttu-herne-fetabruschetta
8 patonkiviipaletta
oliiviöljyä
Fetajuustoa
1 dl herneitä
2-3 rkl tuoretta minttua
Suolaa ja mstapippuria

Pirskottele patongin siivuille oliiviöljyä ja paahda ne kullan ruskeiksi grillivastuksen alla uunissa. Murskaa herneet rouheasti haarukalla, hienonna minttu ja sekoita se hernesoseen joukkoon. Mausta suolalla ja pippurilla.
Asettele leipien päälle muussattua fetajuustoa, ja sen päälle herne-minttuseosta. Pirskottele vielä lopuksi päälle oliiviöljyä, suolaa ja pippuria. Koristele herneenversoilla.

*

Tämäkin on tuttu alkupala blogistani ja klassikoiden klassikko. Tällä kerralla jäätin kuitenkin majoneesin pois ja vaihdoin tillin ruohosipuliin. Onkohan tämä edes enää Skagen? On tai ei, hyvää se kuitenkin oli.

Croustadit "Skagen"
Croustadeja

1 dl katkarapuja
½ tl täysjyväsinappia
1½ rkl creme fraichea
1-2 rkl ruohosipulia

ripaus sokeria
suolaa

Hienonna hiukan katkarapuja. Sekoita sinappi, creme fraiche, silputtu ruohosipuli ja mausteet. Lisää lopuksi katkaravut.

Lusikoi croustadikuppiin. Koristele katkaravun pyrstöillä, mädillä ja ruohosipulisilpulla

Lohipastrami ja avokadokreemi

Mitä tästä voisin sanoa? Tämän annoksen edessä olen lähes sanaton. Yksinkertaisesti taivaallista! Kaikki toimii yhteen ja saa lähes onnenkyyneleet virtaamaan silmistäni.

Lohipastrami
lohen selkäfileetä eli ”Coeur de filet”
suolaa, sokeria
pippureita (musta-, valko, viher- ja/tai roseepippuria)

Paista lohitanko erittäin kuumalla pannulla ilman rasvaa siten, että ne ruskistuvat hieman joka puolelta. Kierittele pippurimurskeessa.
Kääri jokainen tanko omaan kelmuunsa tiukaksi paketiksi. Nosta ne jääkaappiin ­vähintään tunniksi tai laita pötköt pakastimeen vähintään kolmeksi tunniksi. Voit pitää niitä siellä myös seuraavaan päivään.
Nosta lohet pakastimesta noin tuntia ennen tarjoamista ja anna sulaa hetken ajan jääkaapissa. Leikkaa vielä kohmeiset lohet kauniiksi 1/2 cm:n viipaleiksi.

Avokadokreemi
1 kypsä avokado
½ limen mehu
1 rkl luonnonjogurttia
suolaa, sokeria, valkopippuria

Halkaise avokado, poista siemen. Kaavi hedelmäliha tehosekoittimeen, lisää joukkoon limen mehu ja jogurtti. Aja sileäksi pyreeksi. Mausta suolalla, pippurilla ja ripauksella sokeria.

Marinoitu fenkoli
fenkoli
1 tl sokeria
1 tl suolaa
3 rkl (samppanja)viinietikkaa

Halkaise fenkoli ja leikkaa niin ohuiksi siivuiksi kuin pystyt. Laita fenkolit astiaan suolan, sokerin ja etikan kanssa. Lisää vähän vettä, jotta fenkolit peittyvät. Anna maustua puolisen tuntia.

Annoksen kokoaminen:
Asettele jokaiseen annokseen kolme lohipastramisiivua, pursota avokadokreemiä ja lisää marinoitu fenkoli. Koristele vielä lohen mädillä, retiisisiivuilla ja fenkolin oksilla.

Kevään suosikkikeittoni

Tämän tutun klassikkokeiton ohjeen olen jo postanut tänne aiemminkin, mutta laitetaan nyt vielä kerta kiellon päälle...

Crème ninon
4:lle
400 g pakasteherneitä
5 dl kanalientä
1 salottisipuli
20 g voita
1 rkl vehnäjauhoja
1 dl samppanjaa tai kuohuviiniä
1 dl kermaa
1 laakerinlehti
suolaa, valkopippuria

Kuori ja pilko salottisipuli. Kuumenna kasari ja sulata voi. Kuullota salottisipulia hetki. Lisää sitten jauhot ja anna kypsyä hetki. Sekoittele välillä. Lisää sitten kuuma kanaliemi ja laakerinlehti. Sekoita kunnolla. Anna kiehua n. 10 min ja lisää sitten herneet. Anna kiehua vielä n. 5 min. Soseuta keitto ja siivilöi se kasariin. Mausta suolalla ja pippurilla. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Kiehauta keitto. Juuri ennen tarjoilua lisää keittoon kermavaahto ja lorauta kuohuvaa päälle. Sekoita varovasti ja tarjoile heti. Keiton tulee olla ilmavan kuohkeaa syötäessä.

Rekonstruoitu Walewska

Aiemmassa postauksessani tein Kuha Walewskan melko klassisella tavalla, mutta nyt halusin kokeilla vähän uutta. Samat ainekset tässäkin annoksessa on, mutta toteutus on toisenlainen. Ja aivan yhtä huumaava tämäkin maukjen suhteen on. Tryffeli, ravut, peruna ja kuha taitavat toimia aina.

Paistettu kuha
4 kuhafileetä
suolaa
voita sulatettuna
valkopippuria

Kuumenna voi pannulla. Mausta kuhafileet suolalla ja valkopippurilla. Paista kuha pannulla rapeaksi ja kauniin ruskeaksi.

Rapukreemi
4 rkl voita
2 salottisipulia hienonnettuna
4 herkkusientä viipaloituna
1 rkl konjakkia
1 tl tomaattipyreetä
ripaus cayennepippuria
½ dl kuivaa valkoviiniä
1 dl rapu- tai hummerilientä
maustekimppu (purjoa, persiljanvarsia, laakerinlehti, timjamia ja rakuunaa)
1 rkl vehnäjauhoja
4 dl maitoa
1 dl kermaa
suolaa
valkopippuria

Sulata 2 rkl voita kattilassa ja kuullota sipulit ja herkkusienet. Lisää joukkoon tomaattipyree ja anna anna kuullottua vielä hetken. Lisää konjakki ja sytytä palamaan. Kaada joukkoon valkoviini ja kalaliemi. Mausta liemi cayennepippurilla ja suolalla. Keitä miedolla lämmöllä n. puoli tuntia.
Siivilöi liemi. Siirrä sivuun odottamaan.
Sulata loput voista pannulla, lisää jauhot ja anna kypsyä hetken. Lisää kuumennettu maito ja sekoita tasaiseksi. Lisää sitten rapuliemireduktio. Jos kreemi tuntuu liian paksulta ohenna sitä kermalla. Keitä n. 10 minuuttia.
Lisää lopuksi hienonnettua tryffeliä tai tryffeliöljyä makusi mukaan.

Duchesse-peruna
10 jauhoista perunaa
50 g voita
3 keltuaista
2 tl suolaa
 valkopippuria

Soseuta kypsäksi keitetyt perunat ja sekoita voi joukkoon. Anna soseen hiukan jäähtyä ja lisää sitten keltuaiset ja mausteet. Pane perunamassa pursotinpussiin ja pursota ruusukkeita uunivuokaan. Gratinoi 220 asteessa ylälämmöllä kunnes pinta on saanut kauniin värin. Pidä lämpimänä ja siirrä ruusukkeet tästä lautaselle.

Mummonkurkut
kurkkua ohuina siivuina
3 dl vettä
3/4 dl väkiviinaetikkaa
1½ dl sokeria

Sekoita liemen aineet. Lisää joukkoon kurkut ja anna maustua noin puoli tuntia. 

*

Annoksen kokoaminen:
Levitä rapukreemiä lautaselle. Asettele 3-4 kpl duchesse ruusukeita kreemin päälle. Lisää kuhapalat ja paistettuja herkkusieniä.
Koristele annos mummonkurkuilla, katkaravuilla ja lohen mädillä.

Aterian päätös

Olisin halunnut tehdä jäätelöä, mutta koska jäätelökoneeni sanoi sopimuksensa irti jokin aika sitten, niin päädyin tekemään moussea. Sorbetin sain tehtyä helposti ilman konettakin, mutta jäätelö mielestäni ei kunnolla onnistu ilman sitä.

Olin positiivisesti yllättynyt annoksen lopputuloksesta, sillä oikeastaan mousse ja sorbetti sopivat loistavasti yhteen. Paremmin kuin jäätelö ja sorbetti. Tällä tavalla sain annokseeen erilaisia lämpöiloja ja rakenteita.

Hunajakenmoa kokeilin ensimmäisen kerran, ja ohjeeksi valitisin on Peppi Aralehdon reseptin, sillä siinä käytetään kennon tekemiseen myös hunajaa. Tämän tekeminen oli todella helppoa, ja lopputulos ihanaa. Olettaen, että tykkää hunajasta.

Cheesecakemousse
100 g valkosuklaata
1 rasia maustamatonta tuorejuustoa
1 rkl sitruunamehua
2 valkuaista
4 rkl sokeria

Sulata suklaa.
Vatkaa sähkövatkaimella tuorejuuston joukkoon suklaasula ja sitruunamehu.
Vatkaa valkuaiset sokerin kanssa kovaksi vaahdoksi. Lisää vaahto varovasti nostellen seoksen joukkoon. Anna hyytyä jääkaapissa

Mustikkasorbetti
1 dl vettä
1 dl sokeria
4 rkl rommia/viinaa
4 rkl limettimehua
3 dl mustikoita

Mittaa kattilaan vesi ja sokeri. Kuumenna liemi ja keitä hiljalleen poristen 5 minuuttia. Mittaa kattilaan rommi ja kiehauta. Nosta kattila liedeltä ja sekoita joukkoon limettimehu ja mustikkasose.
Kaada seos tehosekoittimen kulhoon ja aja tasaiseksi. Nosta jääkaappiin jäähtymään vähintään pariksi tunniksi.
Kaada jäähtynyt sorbettiliemi pakastuksen kestävään kulhoon. Sekoita jäätyvää massaa vatkaimella puolen tunnin välein kolmen ensimmäisen tunnin aikana, jolloin rakenteesta tulee kuohkea.
(Jätä vähän sorbet’a pakastamatta, niin voit käyttää sitä valmiin annoksen raidan maalaamiseen)

Hunajakenno
20 g hunajaa
35 g glukoosia
100 g sokeria
15 g vettä
5 g soodaa

Mittaa kattilaan hunaja, glukoosi, sokeri ja vesi. Keitä 160 asteeseen lämpömittaria käyttäen.
Lisää sooda ja sekoita ja kaada vuokaan silikonialustan päälle. Anna jäähtyä.
Rouhi jäähtyneestä kennosta veitsellä palasia.

Rakastajattaren kalaruokaklassikko

Kuha Walewska on ainakin joidenkin lähteiden mukaan saanut alkunsa Napolenin rakastajatteren, puolalaisen kreivittären Marie Walewskan hyppysistä 1850-luvulla. Alunperin ruokalajia ei ole valmistettu kuhasta vaan merianturasta, mutta nykyään kuha on syrjäyttänyt resepteissä merianturan täysin, -nimessäkin. Koristeena kreivittären reseptissä on muinoin käytetty tryffeliä ja meriravun pyrstöjä, mutta nykyään ne on korvattu usein herkkusienillä ja katkaravuilla. Minä kuitenkin halusin pitää tuon ihanan tryffelin mukana, vaikka herkkusieniäkin reseptistä löytyy.

Ruokalaji on melko työläs valmistaa, mutta se on kaiken vaivan arvoinen. Lisäksi ruuan voi esivalmistella gratinointia vaille valmiiksi etukäteen ja säilyttää jääkaapissa. Tämän jälkeen ei tarvitakaan muuta kuin uunin lämpö. Kuha Walewskan voi valmistaa joko yhdelle suuremmalle uunivadille tai jokaiselle oman annoksen. Itse olen kokeillut kumpaakin, mutta usein valmistan sen annosvuokiin.

 

Kuha Walewska
4:lle
4 kuhafileetä
suolaa
voita sulatettuna
valkopippuria
Tryffelillä maustettu rapu-juustokastike
2 rkl voita
2-3 salottisipulia hienonnettuna
8 herkkusientä viipaloituna
200 g kokonaisia katkarapuja (kuoret kastikkeeseen)
2 rkl konjakkia
2 tl tomaattipyreetä
ripaus cayennepippuria
1½ dl kuivaa valkoviiniä
3 dl kala- tai hummerilientä
maustekimppu (purjoa, persiljanvarsia, laakerinlehti, timjamia ja rakuunaa)
suolaa
valkopippuria
3dl kermaa
100 g juustoa raasteena
tryffeliä tai tryffeliöljyä
Duchesse-peruna
10 jauhoista perunaa
50 g voita
3 keltuaista
2 tl suolaa
 valkopippuria
hieman muskottia

Valmista ensin duchesse-perunasose. Soseuta kypsäksi keitetyt perunat ja sekoita voi joukkoon. Anna soseen hiukan jäähtyä ja lisää sitten keltuaiset ja mausteet. Pane perunamassa pursotinpussiin ja pursota voidellun uunikestävän vadin reunoilla perunarusukkeita.
Valmista kastike. Sulata voi kattilassa ja kuullota sipulit, herkkusienet ja katkarapujen kuoret. Lisää joukkoon tomaattipyree ja anna anna kuullottua vielä hetken. Lisää konjakki ja sytytä palamaan. Kaada joukkoon valkoviini ja kalaliemi. Mausta liemi cayennepippurilla, suolalla ja lisää myös maustekimppu kattilaan. Keitä miedolla lämmöllä n. puoli tuntia. Lisää kerma ja jatka keittämistä miedolla lämöllä vielä 10-15 min. Siivilöi kastike ja lisää juustoraaste. Anna juuston sulaa kastikkeen joukkoon. Tarvittaessa auta sulamista miedolla lämmöllä. Lisää lopuksi hienonnettua tryffeliä tai tryffeliöljyä makusi mukaan.
Kypsennä seuraavaksi kalat.Leikkaa tuorekelmusta 4 reilua palaa. Mausta kalafileet suolalla ja aseta ne kelmuille, valele sulalla voilla ja mausta pippurilla. Kääri kalat tiukasti kelmuun ja ja kypsennä höyryssä kypsäksi.
Aseta kuhafileet duchesseperunoilla reunustetulle vadille ja levitä ravunpyrstöt näiden päälle. Kuorruta kalat lopuksi kastikkeella ja gratinoi 220 asteessa ylälämmöllä kunnes pinta on saanut kauniin värin.