Rakastajattaren kalaruokaklassikko

Kuha Walewska on ainakin joidenkin lähteiden mukaan saanut alkunsa Napolenin rakastajatteren, puolalaisen kreivittären Marie Walewskan hyppysistä 1850-luvulla. Alunperin ruokalajia ei ole valmistettu kuhasta vaan merianturasta, mutta nykyään kuha on syrjäyttänyt resepteissä merianturan täysin, -nimessäkin. Koristeena kreivittären reseptissä on muinoin käytetty tryffeliä ja meriravun pyrstöjä, mutta nykyään ne on korvattu usein herkkusienillä ja katkaravuilla. Minä kuitenkin halusin pitää tuon ihanan tryffelin mukana, vaikka herkkusieniäkin reseptistä löytyy.

Ruokalaji on melko työläs valmistaa, mutta se on kaiken vaivan arvoinen. Lisäksi ruuan voi esivalmistella gratinointia vaille valmiiksi etukäteen ja säilyttää jääkaapissa. Tämän jälkeen ei tarvitakaan muuta kuin uunin lämpö. Kuha Walewskan voi valmistaa joko yhdelle suuremmalle uunivadille tai jokaiselle oman annoksen. Itse olen kokeillut kumpaakin, mutta usein valmistan sen annosvuokiin.

 

Kuha Walewska
4:lle
4 kuhafileetä
suolaa
voita sulatettuna
valkopippuria
Tryffelillä maustettu rapu-juustokastike
2 rkl voita
2-3 salottisipulia hienonnettuna
8 herkkusientä viipaloituna
200 g kokonaisia katkarapuja (kuoret kastikkeeseen)
2 rkl konjakkia
2 tl tomaattipyreetä
ripaus cayennepippuria
1½ dl kuivaa valkoviiniä
3 dl kala- tai hummerilientä
maustekimppu (purjoa, persiljanvarsia, laakerinlehti, timjamia ja rakuunaa)
suolaa
valkopippuria
3dl kermaa
100 g juustoa raasteena
tryffeliä tai tryffeliöljyä
Duchesse-peruna
10 jauhoista perunaa
50 g voita
3 keltuaista
2 tl suolaa
 valkopippuria
hieman muskottia

Valmista ensin duchesse-perunasose. Soseuta kypsäksi keitetyt perunat ja sekoita voi joukkoon. Anna soseen hiukan jäähtyä ja lisää sitten keltuaiset ja mausteet. Pane perunamassa pursotinpussiin ja pursota voidellun uunikestävän vadin reunoilla perunarusukkeita.
Valmista kastike. Sulata voi kattilassa ja kuullota sipulit, herkkusienet ja katkarapujen kuoret. Lisää joukkoon tomaattipyree ja anna anna kuullottua vielä hetken. Lisää konjakki ja sytytä palamaan. Kaada joukkoon valkoviini ja kalaliemi. Mausta liemi cayennepippurilla, suolalla ja lisää myös maustekimppu kattilaan. Keitä miedolla lämmöllä n. puoli tuntia. Lisää kerma ja jatka keittämistä miedolla lämöllä vielä 10-15 min. Siivilöi kastike ja lisää juustoraaste. Anna juuston sulaa kastikkeen joukkoon. Tarvittaessa auta sulamista miedolla lämmöllä. Lisää lopuksi hienonnettua tryffeliä tai tryffeliöljyä makusi mukaan.
Kypsennä seuraavaksi kalat.Leikkaa tuorekelmusta 4 reilua palaa. Mausta kalafileet suolalla ja aseta ne kelmuille, valele sulalla voilla ja mausta pippurilla. Kääri kalat tiukasti kelmuun ja ja kypsennä höyryssä kypsäksi.
Aseta kuhafileet duchesseperunoilla reunustetulle vadille ja levitä ravunpyrstöt näiden päälle. Kuorruta kalat lopuksi kastikkeella ja gratinoi 220 asteessa ylälämmöllä kunnes pinta on saanut kauniin värin.