Kuumia koiria

Hodarit on meidän uusi Streetfood-suosikki. Siis kun ne on tehty alusta asti itse; sekä makkarat että sämpylät. Viimeksi tein kahdenlaisia hodareita, toiset broileri-parmesanmakkaralla ja toiset bratwurstilla. Kummat olivat parempia? Ei pysty sanomaan. Molemmat olivat todella herkkua. 

Bratwurst Dog 

1 Bratwurst 

1 hot dog sämpylä

1-2 rkl Kotitekoista majoneesia

salaattisekoitusta pikkusalaatista

Peltola Blue sinihomejuustoa

Paahdettua sipulia

sinappia, ketsuppia

Halkaise sämplä ja levitä leikkauspinnoille majoneesia. Lisää salaattia, kuuma grillattu bratwurst ja muut herkut. Herkuttele vaikka itsetehdyn perunasalaatin kanssa

Broileri-Parmesan Dog

1 Broileri-parmesan makkara

1 hot dog sämpylä

1-2 rkl Kotitekoista majoneesia

salaattisekoitusta pikkusalaatista

Cheddarjuustoa

Paahdettua sipulia

sinappia, ketsuppia

Halkaise sämplä ja levitä leikkauspinnoille majoneesia. Lisää salaattia, kuuma grillattu makkara ja muut herkut.

***

Bratwurst

1 kg naudan ja possun lihaa (päätä itse suhde, itselläni oli nautaa 40%, possua 60%)

50 g silavaa

1 rkl suolaa

2 tl valkopippuria

1 tl meiramia

½ tl jeeraa

½ tl muskottipähkinää

½ tl maustepippuria

1/4 tl inkiväärijauhetta

1 rkl valkosipulia

2 tl chili

lampaan tai possun suolta

Jauha liha ja silava lihamyllyssä. Siirrä kulhoon ja sekoita mukaan mausteet. Vaivaa taikinaa 10 minuuttia, eli kunnes sen rakenne on tasainen massa.

Pursota massa suoleen. Pyörittele pötköstä sopivankokoisia makkaroita kierittämällä joka toista makkaraa vastakkaiseen suuntaan.

Pistele makkarat jotta ne eivät halkea keitettäessä. Kypsennä makkaroita noin 80-asteisessa vedessä 20–30 minuuttia. Jäähdytä.

Grillaa makkarat.

Broileri-parmesan makkarat

600 g broilerin lihaa

50 g silavaa

1 prk creme fraiche

1 tl curry

1½ tl suolaa

lampaan suolta

Jauha liha ja silava lihamyllyssä. Siirrä kulhoon ja sekoita mukaan creme fraiche ja mausteet. Vaivaa taikinaa 10 minuuttia, eli kunnes sen rakenne on tasainen massa.

Pursota massa lampaan suoleen. Pyörittele pötköstä sopivankokoisia makkaroita kierittämällä joka toista makkaraa vastakkaiseen suuntaan.

Pistele makkarat jotta ne eivät halkea keitettäessä. Kypsennä makkaroita noin 80-asteisessa vedessä 20–30 minuuttia. Jäähdytä.

Grillaa makkarat.

Hampurilaissämpylät

8 kpl (10 hot dog sämpylää)

2,4 dl lämmintä vettä

3 rkl lämmintä maitoa

2 tl kuivahiivaa

2½ rkl sokeria

2 isoa kananmunaa

7,2 dl leipäjauhoja

0,8 dl vehnäjauhoja

1½ tl suolaa

2½ rkl pehmeää voita

(sesamin siemeniä)

Sekoita kulhossa vesi, maito, hiiva ja sokeri. Anna hiivan vaikuttaa noin 5 minuuttia, kunnes seos on vaahtomaista.

Sekoita toisessa kulhossa jauhot, suola ja voi. Sekoittele kunnes rakenne on muruisaa.

Sekoita kuivien aineiden joukkoon hiivaseos ja vatkattu kananmuna. Vaivaa 8-10 minuuttia. (#3 KitchenAid)

Peitä taikina kostealla pyyhkeellä ja anna kohota lämpimässä paikassa 1-3 tuntia.

Jaa taikina 8 (10) osaan ja muotoile niistä tarkoitukseesi sopivia sämpylöitä. Anna kohota 1-2 tuntia.

Sivele sämpylät muna-vesiseoksella ja paista 200 asteessa 15-20 minuuttia. (Muista lisätä uuniin vettä jotta saat höyryä)

Resepti 

Kevätlauantain brunssi

Odotan kevättä innoissani, sillä silloin tiedän saavani parsaa. Yhtä suurella intohimolla odotan jokaista brunssia jonka tiedän tulevan. Miksi siis en yhdistäisi kevääseeni näitä molempia? Rakkain brunssiruokani on Eggs Benedict, ja luultavasti myös kaikki sen muunnokset. Rapeaksi paistettu briossi, pehmeän valuva uppomuna ja kuohkean pumpulinen Hollandaisekastike...

Tänään, keväisenä lauantaina, jolloin ilma on kaikkea muuta kuin kuulas ja aurinkoinen, piristin päiväämme yhdistelmällä herkut yhteen tavalla joka sulattaa jokaisen suun hymyyn.

Briossit 

(12 kpl)
250g jauhoja
1 pussi kuivahiivaa
1 rkl sokeria
1/2 tl suolaa
3 kananmunaa

3 rkl lämmintä maitoa

100 g voita

Sekoita keskenään kuivat aineet. Riko munien rakenne ja lisää maito. Sekoita muna-maito kuivien aineiden joukkoon ja sekoita siitä pehmeähkö taikina. Vaivaa taikinaa n. 5 min kunnes se on pehmeää ja elastisen tuntuista.
Lisää voi pieninä paloina erissä. Lisää voita taikinaan vasta kun edellinen voinpala on täysin sekoittunut massaan.

Kun kaikki voi on vaivattu taikinaan, laita kulhon päälle kelmu ja siirrä kulho jääkaappiin. Anna taikinan kohota jääkaapissa vähintään tunnin ajan, tai jopa yön yli.
Kauli taikina pitkähköksi ja kapeahkoksi levyksi, ja kääri levy rullaksi. Leikkaa rullasta 12 kpl palaa ja laita palat leikkauspinta alaspäin muffinivuokaan. Anna kohota n. ½ tuntia. 

Voitele briossit munankeltuaisella ja paista 200 asteessa 12-15 min, kunnes ne ovat kullan keltaisia.

Parsa
Tuoretta vihreää parsaa
suolaa
voita paistamiseen

Keitä parsa suolalla maustetussa vedessä siten, että se jää reilusti napakaksi, noin 2 minuuttia.

Hollandaisekastike
Reduktio:

½ dl valkoviinietikkaa

1 dl vettä
½ dl sitruunamehua

1 shalottisipuli

1 laakerinlehti
5 kokonaista valkopippuria

muutama oksa timjamia

Viimeistely:

3 kananmunan keltuaista

½ dl reduktiota

200 g sulatettua voita

Sitruunan mehua maun mukaan

Suolaa myllystä

 

Valmista ensin reduktio. Sekoita kattilassa kaikki aineet keskenään ja kiehauta. Anna kiehua kunnes jäljellä on puolet alkuperäisestä määrästä.

Kypsennä kastike vesihauteessa. Sekoita metallikulhossa reduktio ja munan keltuaiset ja nosta se kattilan päälle. Kypsennä seosta vesihauteessa noin 5 minuuttia koko ajan vispilällä sekoittaen, kunnes se paksuuntuu emulsiomaiseksi eikä maistu enää raa’alta kananmunalta.

Nosta kulho pois vesihauteesta ja lisää sula voi ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. 

Lisää lopuksi sitruunan mehu ja mausta suolalla.

Uppomunat
2 kananmunaa
½ dl väkiviinaetikkaa
2 l vettä

Laita isohkoon kattilaan vesi ja odota kunnes vesi kiehuu. Lisää veteen väkiviinaetikka. Pöyräytä veteen kierre, kaada kahvikuppiin rikottu muna pyörteeseen ja anna sen kypsyä kattilassa 2-3 minuuttia. Uppomuna saa olla löysä keskeltä. Nosta munat kattilasta reikäkauhalla, ja laita talouspaperilla
vuoratulle lautaselle. Ylimääräinen vesi imeytyy paperiin.


Annoksen kokoaminen:
Halkaise briossit ja paahda niihin kaunis väri ja rapea pinta voissa pannulla.
Asettele briossien päälle keitetyt parsat, uppomuna ja lopuksi Hollandaisekastike. Rouhaise myllystä vielä ripaus mustapippuria

Sipulinystävän piiraat

Tarvitsimme pitkälle junamatkalle jotain herkullista evästä juustojen ja punkun seuraksi. Meillä siis on kahden hengen makuuhytti, jossa voimme helposti ja rauhassa herkutella. Sipulin ystävänä päätin tehdä sipulipiiraita. Tätä samaa ohjetta olen käyttänyt jo vuosikausia varioiden sitä eri tavoilla, ja tällä kerralla tein piiraat timjamilla maustettuna ja pitkulaisina muodoltaan.

Periaatteena on kuullottaa sipulia puolisen tuntia, jolloin siitä tulee mukavan makeaa ja pehmeää. Seosta olen maustanut timjamin lisäksi mm. rosmariinilla, salvialla tai jollain muulla yrtillä. Tai niiden yhdistelmillä. Miksei tähän voisi ottaa mallia myös vaikka lähi-idän mausteista. Piiraiden muodollakin olen leikitellyt. Joskus on ollut pyöreitä, joskus neliöitä, nyt pitkulaisia.

Yksi ihanimmista yhdistelmistä oli neliönmuotoinen, alla olevalla ohjeela tehty seos, jonka päälle vielä laitoin siivun chevreä ja lorauksen hunajaa ja paahdettuja pinjansiemeniä. Tänään kuitenkaan juusto en laita, sillä sitä on muutenkin jo tarjolla.

 
Sipulipiiraat
10 kpl
1 pkt voitaikinaa (=5 voitaikinalevyä)
8 sipulia
25 g voita
1 dl tuoretta timjamia silputtuna
2 tl sitruunamehua
Suolaa, mustapippuria

Suikaloi sipuli. Kuullota sipulia miedolla lämmöllä voissa vajaa puoli tuntia. Lisää loppuvaiheessa tuore timjami, ja jatka vielä hetki kuullottamista. Lisää lopuksi sitruunanmehu.  Mausta suolalla ja pippurilla.
Leikkaa sulaneet voitaikinalevyt pitkittäin kahtia. Jaa täyte levyjen päälle. JOs haluat voit voidella taikinan reunat kananmunalla.
Paista 225 asteessa 15 minuuttia.

Jokapäiväinen leipämme

Sain joululahjaksi kauan ja hartaasti toivomani KitchenAid Artisan yleiskoneen, ja olen siitä aivan haltioissani. Nyt jopa taikinat onnistuvat, kun sain siirrettyä vaivaamisen koneen tehtäväksi. Leipominen tuntuu nykyään houkuttelevalta sillä leivän tai sämpylät voi helposti pyöräyttää töistä tullessa ja illalliselle on tarjolla lämpimiä uunituoreita herkkuja.

Viimeisimpänä uunista otin ulos vehnälesesämpylät joiden koostumus oli ihanan pehmeä ja ilmava, ja makukin suunmukainen.

Vehnälesesämpylät
6 kpl
2,5 dl lämmintä vettä
½ pss kuivahiivaa
1 tl suolaa
1 rkl hunajaa
1 dl vehnäleseitä
3-4 dl vehnäjauhoja

Sekoita lämpimän veden joukkoon kuivahiiva, suola ja hunaja. Lisää leseet ja pikkuhiljaa jauhoja niin paljon , että saat rakenteesta kimmoisan mutta pehmeän. Vaivaa taikinaa 10 minuuttia. Peitä kulho liinalla ja anna taikinan kohota n. 1 tunti.
Kumoa taikina pöydälle ja painele pois ilmakuplat. Pyörittele taikinasta 6 sämpylää ja anna niiden kohota 15-20 minuuttia
Paista uunin keskitasolla 225 asteessa 15 minuuttia.

Leipä kohtaa valurautapadan

Päätin minäkin, kuten niin monet muutkin, kokeilla suosituksi tullutta pataleipää. Ohjeen nappasin Glorian Ruoka&Viini-lehdestä reseptistä nimeltä Padassa paistettu oliivileipä. Oliivit tosin jätin itse pois.
Tämähän on oikeastaan hapatettua venhäleipää, pain au levain. Mutta kummallista on, että tapa on jotenkin uusi ja ihmeellinen juttu Suomessa, vaikka se on yleinen Euroopassa. Oli miten oli, lopputuloksesta tuli todella herkullinen ja leipä onnistui loistavasti. Oma patani vaan olisi voinut olla vähän pienempi, sillä leivästä tuli leveä ja vähän liian matala. Mä kun tykkään sellaisista pulleista pyöreistä leivistä. Mutta ihanan makuista se oli. Ja ihan parasta oli superrapea kuori!

Pataleipä
1 kpl
7 dl venhäjauhoja
1/4 tl kuivahiivaa
4 dl kädenlämpöistä vettä
1 1/2 tl merisuolaa

lisäksi
1 1/2 dl venhäjauhoja
1 rkl oliiviöljyä

1. Yhdistä jauhot ja hiiva kulhossa. Vaivaa vesi ja suola joukkoon. Peitä tuorekelmulla ja anna kohota huoneenlämmmössä 15 tuntia.
2. Seraavana päivänä levitä leivinliina nostatuskoriin tai kulhoon ja ripota 1 dl venhäjauhoja. Ripottele loput 1/2 dl vehnäjauhoja leivinpöydälle ja kaada taikina jauhojen päälle. Painele taikinasta ilmakuplat pois ja kokoa taikina kumistaan yhteen. Nosta taikina jauhotetulle leivinliinalle ja peitä löysästi tuorekelmulla. Anna kohota 1 1/2 tuntia.
3. Nosta 2,5-3 litran vetoinen pata kylmään uuniin kansi padan viereen. Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Kun uuni on kuuma. Anna padan kuumeta vielä 15 minuuttia.
4. Pyöräytä taikina leivinliinalta kuumaan pataan ja nosta kansi päälle. Paista leipää kannen alla noin 30  minuuttia. Ota kansi pois ja jatka paistamista vielä noin parikymmentä minuuttia, kunnes leipä on kypsää.
Kypsän leivän tunnistaa kumahduksesta, kun kopauttaa leivän pohjaa, jos leipä ei tunnu kumoamisen jälkeen kypsältä paista, sitä vielä hetki uunipellillä.

***

Päätin vielä vähän analysoida tätä reseptiä. Mun päässäni tässä on kaksi erilaista "muutosta" perusvalmistustapaan: hapatus ja pata. Mua eniten kiinnostaa rapea kuori ja miten sen saan jatkossakin aikaan. Joten vaikuttaako sen aikaan saamiseen molemmat muutokset vai vaan pata? Ja jos se on vain pata, niin mikä padassa on se määräävä ominaisuus? Se, että kosteus pysyy padan sisällä paremmin?

Mulla oli käytössä eilen valurautapata, mutta tutkiskeltuani asiaa hiukan lisää, huomasin, että Euroopassa tähän käytetään usein savipataa. Sellainenkin multa löytyy (täysin käyttämättömänä) joten jossian vaiheessa testaan sen. Toisaalta mitä tahansa patoja näytetään käyttävän. Eli tästä voisi päätellä, että leivän ympärille pitää saada mahdollisimman pieni tila (jossa kosteus pysyy korkeana). Voisiko tässä olla jotain tekemistä hiilidioksidin kanssa? Kohoamisessahan muodostuu hiilidioksidia, joten voisiko sen muodostuminen edesauttaa jotakin kohtaa tässä kypsennystavassa?

Entä hapatus? Se saa aikaan suuret ilmakuplat leivän sisään ja hidasja pitkä nostatus saa leivän maun maukkaammaksi, mutta voisiko lopputulos olla kuorestaan samanlainen ilman hapatusta padassa kypsennettynä?

Muilta osin erot "normaaliin" leivontaa verrattuna ovat löysä taikina ja vaivaamattomuus. Mikä vaikutus näillä on? Saisinko yhtä hyvän lopputuloksen vaikka tekisin taikinasta hiukan paksumman? Tai vaivaisin siihen kunnon sitkon?

Taidan edetä tutkimuksissani tässä järjestyksessä:
Hapatus + valurautapata + jämäkämpi taikina
Jos tämä onnistuu, niin sen jälkeen kokeilen nostatusta yön yli jääkaapissa (eli vähennän hapattamista). Ja sen mukaan miten onnistun, niin etenen ja yritän löytää määräävän tekijän.