Päätin minäkin, kuten niin monet muutkin, kokeilla suosituksi tullutta pataleipää.
Ohjeen nappasin
Glorian Ruoka&Viini-lehdestä reseptistä nimeltä Padassa paistettu oliivileipä. Oliivit tosin jätin itse pois.
Tämähän on oikeastaan hapatettua venhäleipää,
pain au levain. Mutta
kummallista on, että tapa on jotenkin uusi ja ihmeellinen juttu
Suomessa, vaikka se on yleinen Euroopassa. Oli miten oli, lopputuloksesta tuli todella herkullinen ja leipä onnistui loistavasti. Oma patani vaan olisi voinut olla vähän pienempi, sillä leivästä tuli leveä ja
vähän liian matala. Mä kun tykkään sellaisista pulleista pyöreistä leivistä. Mutta ihanan makuista se oli. Ja ihan parasta oli superrapea kuori!
Pataleipä
1 kpl
7 dl venhäjauhoja
1/4 tl kuivahiivaa
4 dl kädenlämpöistä vettä
1 1/2 tl merisuolaa
lisäksi
1 1/2 dl venhäjauhoja
1 rkl oliiviöljyä
1. Yhdistä jauhot ja hiiva kulhossa. Vaivaa vesi ja suola joukkoon. Peitä tuorekelmulla ja anna kohota huoneenlämmmössä 15 tuntia.
2. Seraavana päivänä levitä leivinliina nostatuskoriin tai kulhoon ja ripota 1 dl venhäjauhoja. Ripottele loput 1/2 dl vehnäjauhoja leivinpöydälle ja kaada taikina jauhojen päälle. Painele taikinasta ilmakuplat pois ja kokoa taikina kumistaan yhteen. Nosta taikina jauhotetulle leivinliinalle ja peitä löysästi tuorekelmulla. Anna kohota 1 1/2 tuntia.
3. Nosta 2,5-3 litran vetoinen pata kylmään uuniin kansi padan viereen. Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Kun uuni on kuuma. Anna padan kuumeta vielä 15 minuuttia.
4. Pyöräytä taikina leivinliinalta kuumaan pataan ja nosta kansi päälle. Paista leipää kannen alla noin 30 minuuttia. Ota kansi pois ja jatka paistamista vielä noin parikymmentä minuuttia, kunnes leipä on kypsää.
Kypsän leivän tunnistaa kumahduksesta, kun kopauttaa leivän pohjaa, jos leipä ei tunnu kumoamisen jälkeen kypsältä paista, sitä vielä hetki uunipellillä.
***
Päätin vielä vähän analysoida tätä reseptiä. Mun
päässäni tässä on kaksi erilaista "muutosta" perusvalmistustapaan: hapatus ja
pata. Mua eniten kiinnostaa rapea kuori ja miten sen saan jatkossakin
aikaan. Joten vaikuttaako sen aikaan saamiseen molemmat muutokset vai
vaan pata? Ja jos se on vain pata, niin mikä padassa on se määräävä
ominaisuus? Se, että kosteus pysyy padan sisällä paremmin?
Mulla oli käytössä eilen valurautapata, mutta tutkiskeltuani asiaa
hiukan lisää, huomasin, että Euroopassa tähän käytetään usein savipataa.
Sellainenkin multa löytyy (täysin käyttämättömänä) joten jossian
vaiheessa testaan sen. Toisaalta mitä tahansa patoja näytetään
käyttävän. Eli tästä voisi päätellä, että leivän ympärille pitää saada
mahdollisimman pieni tila (jossa kosteus pysyy korkeana). Voisiko tässä
olla jotain tekemistä hiilidioksidin kanssa? Kohoamisessahan muodostuu
hiilidioksidia, joten voisiko sen muodostuminen edesauttaa jotakin
kohtaa tässä kypsennystavassa?
Entä hapatus? Se saa aikaan suuret ilmakuplat leivän sisään ja
hidasja pitkä nostatus saa leivän maun maukkaammaksi, mutta voisiko
lopputulos olla kuorestaan samanlainen ilman hapatusta padassa
kypsennettynä?
Muilta osin erot "normaaliin" leivontaa verrattuna ovat löysä taikina
ja vaivaamattomuus. Mikä vaikutus näillä on? Saisinko yhtä hyvän
lopputuloksen vaikka tekisin taikinasta hiukan paksumman? Tai vaivaisin
siihen kunnon sitkon?
Taidan edetä tutkimuksissani tässä järjestyksessä:
Hapatus + valurautapata + jämäkämpi taikina
Jos tämä onnistuu, niin sen jälkeen kokeilen nostatusta yön yli
jääkaapissa (eli vähennän hapattamista). Ja sen mukaan miten onnistun,
niin etenen ja yritän löytää määräävän tekijän.
