Parasta kesäruokaa

Yksinkertaiset ja selkeät maut kuuluvat varsinkin kesään. Tosin mun mielstäni ne kuuluvat jokaiseen vuodenaikaan. Mutta kun kerran kesällä kaikki raaka-aineet ovat niin puhtaita ja tuoreita, niin miksi ihmeessä lähtisin niitä pilaamaan ylijalostamisella? Yksinkertaisuus kunniaan!

Tämä allaoleva ruoka kuului kesääni jo lapsuudessa, ja joka kesä minun on tätä nykyäänkin saatava. Resepti on alunperin isoisoäidiltäni, ja piiruakaan en ole sitä muuttanut. Tämä ruokalaji koostuu vain ja ainoastaan uusista perunoita, vedestä, sipulista, voista ja suolasta. Mitään muuta ei tähän lisätä! Ei pippureita, eikä lisukkeita. Tähän olen lapsuudessa tottunut ja tämä on täydellista juuri näin!

Sipuli-voikastike
2:lle
3-4 uutta sipulia
n. 1-2 dl vettä
n. 100 g voita
suolaa

Viipaloi sipulit ja myös niiden varret. Kiehauta vesi kattilassa ja lisää sinne sipulin vaaleat osat. Anna kiehua kunnes sipulit ovat pehmenneet sopivaksi. Nosta kattilaan voi ja anna sen sulaa. Lisää hetkeä ennen tarjoilua sipulin vihreät osat ja mausta suolalla.
Tarjoile keitettyjen uusien perunoiden kanssa.

Pääsiäinen lautasella

Tämän pääsiäisen vietämme reissussa, joten en pääse nauttimaan pääsiäisajan kokkailuista, mutta onhan niitä herkullisia ruokia ennenkin tämän ajan juhlapyhinä valmistettu. Meillä pääsiäispöytään kuuluu aina jotain lammasta, kuten niin monella muullakin. Mutta koskaan se ei ole ollut, eikä tule olemaan lampaanviulua ja minttumarmeladia. Tämä on yhdistelmä joka ei vaan sovi lainkaan mun makunystyröilleni. Tai ehkä se on se minttumönjä joka mulle ei toimi. Yyh! Mutta lampaasta tykkään kyllä, myös viulusta.

Ajattelin koota tähän pienen ehdotelman pääsiäissunnuntain menuksi käyttäen hyväksi aiempia kokkailujani. Koen, että jotain keväistä jo pitää mukana olla, mutta samaan aikaan pitkäänhaudutettava lampaanpotka kuulostaa jotenkin niin herkulliselta. Eli yhdistellään siis jotain keveän keväistä ja talvisen mehevää tähän kattaukseen.

Pääsiäismenu

Päärynä-Roquefortsalaatti leivällä
*
Hiillostettua carni crudaa, retikkasalaattia ja Katkaravut Skagen

*

Karitsanpotkaa ja maa-artisokkamuusi

*

Hedelmä pavlova, passionsiirappi

Päärynä-Roquefortsalaatti leivällä
4:lle
4 viipaletta vaaleaa leipää
1 päärynä
50 g Roquefort sinihomejuustoa
50 g saksanpähkinöitä
salaattia
Salaatinkastike:
3 tl oliiviöljyä
1 tl viinietikkaa
1/3 tl täysjyvädijon'a (dijon a l'ancienne)
suolaa, mustapippuria

Paahda leivät. Viipaloi päärynä ohuiksi siivuiksi, murskaa pähkinät kevyesti ja murusta sinihomejuusto. Hienonna salaatti.
Valmista salaatinkastike sekoittamalla keskenään raaka-aineet. Sekoita kastike salaatin joukkoon.
Asettele salaattia jokaisen leivän päälle, nosta päälle viipale päärynää, murustettu Roquefort ja pähkinät.

*

Hiillostettua Carni Crudaa
4:lle
200g vasikan paistia tai fileetä riivittynä (tai jauhettuna)
1 sitruuna
1 rkl pieniä kapriksia
½ valkosipulin kynsi
1 rkl persiljaa hienonnettuna
suolaa, mustapippuria

Raasta 1/3 sitruunankuoresta. Raasta valkosipuli ja yhdistä raaka-aineet lihan kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla. Muotoile pieniä pihvejä. Kuumenna pannu, ripottele suolaa pannulle ja paahda pihvien päällipinnat kiinni

Retikkasalaattia
4:lle
100 g valkoretikkaa
3 retiisiä
1 porkkana
50 g salaattia
tryffeliöljyä
suolaa

Hienonna salaatin aineet ja sekoita ne keskenään. Mausta suolalla ja tryffeliöljyllä.

Alkuperäiset ohjeet carni crudaan ja retikkasalaattiin Viini 1/2013

Katkaravut Skagen
4:lle
100 g katkarapuja
50 g creme fraiche
½ dl majoneesia
1 tl dijonsinappia
1 tl sitruunamehua
2 rkl silputtua tilliä
suolaa, mustapippuria
4 kpl pieniä salaatinlehtiä

Sekoita majoneesin joukkoon creme fraiche, sinappi, sitruunamehu, tilli ja mausteet. Kääntele lopuksi mukaan katkaravut. Anna maustua jääkaapissa n. puoli tuntia
Jaa seos pieniin salaatinlehtikuppeihin.

*

Haudutettua karitsan potkaa
4:lle
4 karitsanpotkaa
150 g juuriselleriä
3 sipulia
4 valkosipulinkynttä
2 rkl voita
3,3 dl (1 pullo/tölkki) tummaa olutta
5 dl lihalientä
3 laakerinlehteä
½ nippua tuoretta timjamia
suolaa, mustapippuria

Ota potkat huoneenlämpöön pari tuntia ennen ruoanvalmistusta.
Kuori ja paloittele selleri ja sipulit. Kuumenna voi (valurauta)padassa ja ruskista potkat parissa erässä. Siirrä potkat hetkeksi sivuun. Ruskista myös selleri ja sipulit. Nosta lihat takaisin pataan. Lisää joukkoon kasvikset, olut, lihaliemi ja mausteet. Lisää lihalientä sen verran, että potkat juuri ja juuri peittyvät. Hauduta karitsanpotkia kannen alla 125-asteisessa uunissa noin 3-4 tuntia tai kunnes ne ovat niin pehmeitä, että liha irtoaa helposti luista.

Maa-artisokka-perunamuusi
4:lle
200 g maa-artisokkia
300 g puikulaperunaa
1dl kermaa
1dl maitoa
200g voita
suolaa, valkopippuria

Keitä perunat ja maa-artisokat kypsäksi suolavedessä. Soseuta ja siivilöi. Kuumenna kerma-maito-voi ja yhdistä peruna-maa-atisokkasoseen kanssa.
Mausta suolalla ja pippurilla.

*

 

Hedelmäpavlova

4:lle

Marenki:

2 valkuaista
1,2 dl sokeria
0,5 tl valkoviinietikkaa
1 tl maissitärkkelystä (Maizena)

Täyte:

½ tuoretta mangoa

1 appelsiini

1 kiivi

granaattiomenana siemeniä

Valmista ensin marenki. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Lisää sokeri pienissä erissä, vatkaa koko ajan. Kun seos on kiiltävää, lisää viinietikka. Sihtaa joukkoon maissitärkkelys. Sekoita varovasti.
Lusikoi tai pursota marenkivaahdosta leivinpaperin päälle 4 pyöreää kiekkoa, tee reunoista korkeammat kuin keskiosasta.
Paista uunin keskitasolla, 100 asteessa, 1 tuntia tai kunnes marenki on päältä rapeaa ja sisältä pehmeän vaahtomaista. Anna jäähtyä.

Valmista täyte. Kuori hedelmät ja fileoi appelsiini. Halkaisegraanaattiomena ja poista siemenet. Pilko hedelmät sopivan kokoisiksi paloiksi. Sekoita keskenään ja annostele marenkien päälle.

Passionsiirappi
3 passionhedelmää
½ dl vettä
1 dl sokeria
(hiukan sitruunamehua)

Halkaise passionhedelmä ja koverra sisus. Pane kaikki aineet kattilaan ja keitä kokoon, kunnes seos on siirappimaista kastiketta. Jäähdytä.

Cocktailpalojen aatelia

Useimmiten illallisemme alkaa samppanjalla ja alkupaloilla. Joskus cocktailpaloja on useita joskus vain yhtä lajia. Onnistunut alkupala on mielestäni sellainen jossa on upeat maut, erilaisia rakenteita ja kaunis ulkonäkö. Kuin itsessään pieni taideteos. Tällaisten valmistaminen, tai edes ideoiminen, ei ole helppoa, mutta sitten kun sellaisen onnistuu tekemään, voi siitä iloita toistamiseenkin.

Minun suosikkinäppipalani koostuu itsetehdystä perunalastusta, kuhabrandadesta, paistetusta kuhapalasta, viiriäisen uppomunasta ja lohenmädistä. Reseptin löysin Glorian ruoka&viini 8/2007, mutta vasta vuosia myöhemmin päädyin sitä kokeilemaan. Hiukan muutoksia tein resepteihin, mutta vain hiukan.

Näin se syntyy:
perunalastu
lusikallinen kuhabrandadea
kuhafileen pala
viiriäisen uppomuna
lohenmätiä
tillin oksa

Kokoa pikkusuolainen laittamalla perunalastun päälle lusikallinen kuhabrandadea. Aseta brandaden päälle kuhapala ja ylimmäiseksi viiriäisen uppomuna.
Koristele lohenmädillä ja tillin oksalla

Kuhabrandade
1 nahaton kuhafile
1 keskikokoinen rosamunda-peruna
½ sipuli
1 valkosipulinkynsi
2 rkl oliiviöljyä
1 pieni laakerinlehti
n. 1 dl kulutusmaitoa
suolaa, valkopippuria

Paloittele kuoritut perunat ja sipuli, hienonna valkosipuli. Freesaa kasviksia ja laakerinlehteä öljyssä 10 minuuttia ja lisää maito.
Leikkaa kuhafile paloiksi ja kun perunat alkavat olla kypsiä lisää kuhapalat kattilaan. Perunat alkavat muhentua kypsyessään ja kalapalat hajoavat, joten brandadesta saa tulla melko paksua muhennosta. Tarvittaessa voit ohentaa sitä maidolla. Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla.

Paistettu kuhapala
1 nahaton kuhafile
suolaa, valkopippuria
2 rkl oliiviöljyä
1 rkl suolaista voita

Leikkaa kuhafile sopivan kokoisiksi paloiksi, mausta suolalla ja pippurilla
Kuumenna paistinpannu hyvin kuumaksi. Laita öljy pannuun ja paista kalapaloja  "nahkapuolelta". Lisää pannuun voi ja anna voin ruskistua ja vaahdota kuumalla pannulla. Jatka kypsentämistä vielä hetki. Käännä kalapala vielä hetkeksi ympäri.

Viiriäisen uppomuna
1 kpl/cocktailpala
1½ l vettä
vajaa 1 dl valkoviinietikkaa
1½ tl suolaa

Kiehauta vesi kattilassa, mausta suolalla ja lisää etikka. Riko viiriäisenmuna varovasti munakuppiin. Varaa jääkylmää vettä kulhollinen. Kun etikkavesi on kiehahtanut, laskea lämpöä siten, että vesi vain kevyesti poreilee.
Sekoita kattilaan voimakas pyörre ja kaada viiriäisenmuna pyörteeseen. Nosta uppomuna n. 30 sekunnin päästä varovasti reikäkauhalla jääveteen jäähtymään. Voit kypsentää 4-5 uppomunaa kerralla.
Nosta valmiit uppomunat varovasti talouspaperin päälle kuivumaan. Poista ylimääräiset valkuaisriekaleet.

Täydelliset perunalastut

Mulla on intohimo kaikkeen suolaiseen ja rouskuvaan. En niinkään ole makeiden ystävä, vaikka ei suklaa ja irtokarkit mua irvistämäänkään saa. Mutta sipsit, popcornit, juustonaksut jne. ovat mun herkkujani. Voi sitä endorfiinimäärää joka ryöpsähtää kun rouskaisen ihanaa rapeaa suolaista vielä hiukan lämmintä itsetehtyä perunalastua. Voin taata, että nämä herkut jättävät kauas taakseen valmiit foliopusseihin pakatut aromivahventeiden kyllästämät sipsit.

Perunalastut
isoja Rosamunda-perunoita
rypsiöljyä
suolaa

Pese perunat huolellisesti, älä kuori. Leikkaa peruna mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi, esim. mandoliinin avulla. Huuhdo perunaviipaleet kylmässä vedessä ja sen jälkeen kuivaa ne huolellisesti.
Kuumenna öljy joko friteerauskeittimessä tai kattilassa160 asteiseksi.
Friteeraa perunalastuja öljyssä kunnes ne ovat kauniin ruskeita. Huom. Älä laita kerralla liikaa lastuja öljyyn samaan aikaan. Nosta valmiit sipsit valumaan talouspaperin päälle ja ripottele niille suolaa.