Pääsiäinen lautasella

Tämän pääsiäisen vietämme reissussa, joten en pääse nauttimaan pääsiäisajan kokkailuista, mutta onhan niitä herkullisia ruokia ennenkin tämän ajan juhlapyhinä valmistettu. Meillä pääsiäispöytään kuuluu aina jotain lammasta, kuten niin monella muullakin. Mutta koskaan se ei ole ollut, eikä tule olemaan lampaanviulua ja minttumarmeladia. Tämä on yhdistelmä joka ei vaan sovi lainkaan mun makunystyröilleni. Tai ehkä se on se minttumönjä joka mulle ei toimi. Yyh! Mutta lampaasta tykkään kyllä, myös viulusta.

Ajattelin koota tähän pienen ehdotelman pääsiäissunnuntain menuksi käyttäen hyväksi aiempia kokkailujani. Koen, että jotain keväistä jo pitää mukana olla, mutta samaan aikaan pitkäänhaudutettava lampaanpotka kuulostaa jotenkin niin herkulliselta. Eli yhdistellään siis jotain keveän keväistä ja talvisen mehevää tähän kattaukseen.

Pääsiäismenu

Päärynä-Roquefortsalaatti leivällä
*
Hiillostettua carni crudaa, retikkasalaattia ja Katkaravut Skagen

*

Karitsanpotkaa ja maa-artisokkamuusi

*

Hedelmä pavlova, passionsiirappi

Päärynä-Roquefortsalaatti leivällä
4:lle
4 viipaletta vaaleaa leipää
1 päärynä
50 g Roquefort sinihomejuustoa
50 g saksanpähkinöitä
salaattia
Salaatinkastike:
3 tl oliiviöljyä
1 tl viinietikkaa
1/3 tl täysjyvädijon'a (dijon a l'ancienne)
suolaa, mustapippuria

Paahda leivät. Viipaloi päärynä ohuiksi siivuiksi, murskaa pähkinät kevyesti ja murusta sinihomejuusto. Hienonna salaatti.
Valmista salaatinkastike sekoittamalla keskenään raaka-aineet. Sekoita kastike salaatin joukkoon.
Asettele salaattia jokaisen leivän päälle, nosta päälle viipale päärynää, murustettu Roquefort ja pähkinät.

*

Hiillostettua Carni Crudaa
4:lle
200g vasikan paistia tai fileetä riivittynä (tai jauhettuna)
1 sitruuna
1 rkl pieniä kapriksia
½ valkosipulin kynsi
1 rkl persiljaa hienonnettuna
suolaa, mustapippuria

Raasta 1/3 sitruunankuoresta. Raasta valkosipuli ja yhdistä raaka-aineet lihan kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla. Muotoile pieniä pihvejä. Kuumenna pannu, ripottele suolaa pannulle ja paahda pihvien päällipinnat kiinni

Retikkasalaattia
4:lle
100 g valkoretikkaa
3 retiisiä
1 porkkana
50 g salaattia
tryffeliöljyä
suolaa

Hienonna salaatin aineet ja sekoita ne keskenään. Mausta suolalla ja tryffeliöljyllä.

Alkuperäiset ohjeet carni crudaan ja retikkasalaattiin Viini 1/2013

Katkaravut Skagen
4:lle
100 g katkarapuja
50 g creme fraiche
½ dl majoneesia
1 tl dijonsinappia
1 tl sitruunamehua
2 rkl silputtua tilliä
suolaa, mustapippuria
4 kpl pieniä salaatinlehtiä

Sekoita majoneesin joukkoon creme fraiche, sinappi, sitruunamehu, tilli ja mausteet. Kääntele lopuksi mukaan katkaravut. Anna maustua jääkaapissa n. puoli tuntia
Jaa seos pieniin salaatinlehtikuppeihin.

*

Haudutettua karitsan potkaa
4:lle
4 karitsanpotkaa
150 g juuriselleriä
3 sipulia
4 valkosipulinkynttä
2 rkl voita
3,3 dl (1 pullo/tölkki) tummaa olutta
5 dl lihalientä
3 laakerinlehteä
½ nippua tuoretta timjamia
suolaa, mustapippuria

Ota potkat huoneenlämpöön pari tuntia ennen ruoanvalmistusta.
Kuori ja paloittele selleri ja sipulit. Kuumenna voi (valurauta)padassa ja ruskista potkat parissa erässä. Siirrä potkat hetkeksi sivuun. Ruskista myös selleri ja sipulit. Nosta lihat takaisin pataan. Lisää joukkoon kasvikset, olut, lihaliemi ja mausteet. Lisää lihalientä sen verran, että potkat juuri ja juuri peittyvät. Hauduta karitsanpotkia kannen alla 125-asteisessa uunissa noin 3-4 tuntia tai kunnes ne ovat niin pehmeitä, että liha irtoaa helposti luista.

Maa-artisokka-perunamuusi
4:lle
200 g maa-artisokkia
300 g puikulaperunaa
1dl kermaa
1dl maitoa
200g voita
suolaa, valkopippuria

Keitä perunat ja maa-artisokat kypsäksi suolavedessä. Soseuta ja siivilöi. Kuumenna kerma-maito-voi ja yhdistä peruna-maa-atisokkasoseen kanssa.
Mausta suolalla ja pippurilla.

*

 

Hedelmäpavlova

4:lle

Marenki:

2 valkuaista
1,2 dl sokeria
0,5 tl valkoviinietikkaa
1 tl maissitärkkelystä (Maizena)

Täyte:

½ tuoretta mangoa

1 appelsiini

1 kiivi

granaattiomenana siemeniä

Valmista ensin marenki. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Lisää sokeri pienissä erissä, vatkaa koko ajan. Kun seos on kiiltävää, lisää viinietikka. Sihtaa joukkoon maissitärkkelys. Sekoita varovasti.
Lusikoi tai pursota marenkivaahdosta leivinpaperin päälle 4 pyöreää kiekkoa, tee reunoista korkeammat kuin keskiosasta.
Paista uunin keskitasolla, 100 asteessa, 1 tuntia tai kunnes marenki on päältä rapeaa ja sisältä pehmeän vaahtomaista. Anna jäähtyä.

Valmista täyte. Kuori hedelmät ja fileoi appelsiini. Halkaisegraanaattiomena ja poista siemenet. Pilko hedelmät sopivan kokoisiksi paloiksi. Sekoita keskenään ja annostele marenkien päälle.

Passionsiirappi
3 passionhedelmää
½ dl vettä
1 dl sokeria
(hiukan sitruunamehua)

Halkaise passionhedelmä ja koverra sisus. Pane kaikki aineet kattilaan ja keitä kokoon, kunnes seos on siirappimaista kastiketta. Jäähdytä.

Lounas appivanhemmille

Kun appivanhemmat ovat tulossa luoksemme kylään, nostaa minussa päätään tarve olla hyvä miniä... Miksi? Mistä minä sen tiedän, mutta epäilen, että se on joku ikiaikainen vaimoihin koodattu ominaisuus todistella, että saa pojan pidettyä elossa. Koska siivous ja muu huushållaus ei ole mun juttuni joudun todistelemaan hyvää miniyttäni muulla keinoin. Ja se keino on mulle itsestäänselvästi ruuanlaitto. Ja kyllä, tällä ei-niin-salaisella aseella olen saanut mieheni pidettyä hengissä, -jopa vähän liiankin hyvässä lihassa aika ajoin.

Löysin herkullisen näköisen saksalaisen vasikanlihakääryleiden ohjeen Maku 6/2013, ja koska se on täydellistä talviruokaa raskaine makuineen, niin päätin toteuttaa ruuan, reseptiä mukaillen, kun appivanhemmat kävivät lounaalla eräänä talvisena viikonloppuna. Vasikan lihaa oli haastava löytää, mutta jälleen kerran kauppahallin Reinin Liha pelasti minut pinteestä.

Samaisia vahvoja makuja halusin myös jälkkäriin. Niinpä valikoin tutun klassikon Crêpes Suzetten, mutta eiköhän tähänkin oma sormenjälki tullut, jos ei muuta niin vaniljajäätelön muodossa. Kreppien ohje on jo lapsuudessa opittu, ja Suzetten ohje on yhdestä eniten käyttämistäni keittokirjoista "Kokki ja viinikauppias Ranskassa".

Kalbsvögerln ja paahdetut punajuuret

*

Crepes Suzette ja vaniljajäätelöä

Kalbsvögerln eli Vasikanlihakääryleet
4 annosta
4 (à 150 g) vasikanleikettä ulkofileestä
1½ tl suolaa
1 tl mustapippuria
Täyte:
200 g raakamakkaraa (esim. bratwurst)
1½ dl purjoa silputtuna
½ dl persiljaa hienonnettuna
½ dl timjamia hienonnettuna
1½ rkl sinappia
Leivitykseen:
2 rkl vehnäjauhoja
Keitinliemi:
200 g porkkanaa, palsternakkaa, selleriä, lanttua
1 dl valkoviiniä
2 dl lihalientä
1-1½ dl kermaa
mustapippuria
Paistamiseen:
2-3 rkl voita

Nuiji leikkeet ohuiksi ja mausta molemmin puolin suolalla ja pippurilla. Purista bratwurstien sisus ulos kuorestaan kulhoon ja sekoita joukkoon purjo, yrtit ja sinappi.
Levitä täyte leikkeille, kiedo rullaksi ja sido paistinarulla tai cocktailtikuilla.
Kierittele kääryleet vehnäjauhoissa.
Kuori ja paloittele keitinliemen juurekset kuutioksi.
Kuumenna voi paistinpannulla ja ruskista kääryleet kauttaaltaan. Nosta kääryleet pannulta lautaselle. Ruskista liemen juurekset loppurasvassa ja nosta sitten kääryleet takaisin pannuun. Lisää joukkoon viini ja lihaliemi, peitä kannella ja anna hautua miedolla lämmöllä n. 30 min, kunnes liha on mureaa.
Siirrä kypsät kääryleet hetkeksi lautaselle, siivilöi liemi ja kaada se takaisin pannulle. Lisää kerma, anna kiehahtaa. Mausta ja tarkista maku. Lisää kääryleet takaisin pannulle vielä hetkeksi lämpenemään.

Paahdetut punajuuret
4 annosta
12-16 pientä punajuurta
2 rkl öljyä
1 rkl hunajaa
2-3 rkl timjamia hienonnettuna
suolaa, mustapippuria

Kuori punajuuret ja halkaise kahtia. Sekoita keskenään öljy, hunaja sekä mausteet. Kaada seos punajuurten päälle ja sekoita ainekset hyvin keskenään.
Kypsennä 200 asteessa 45-60 min, kunnes punajuuret ovat pehmeitä.

***

Crêpes Suzette
4 annosta
Krepit:
4 dl maitoa
2 dl vehnäjauhoja
3 munaa
suolaa
voita paistamiseen
Suzette:
75 g voita
1 appelsiini
75 g sokeria
4 cl konjakkia
4 cl Cointreauta

Krepit:
Sekoita maidon joukkoon munat ja suola. Lisää lopuksi vehnäjauhot ja jätä turpoamaan pariksi tunniksi.
Paista taikinasta ohuita pitsireunaisia ohukaisia. Käännä ne neljään osaan ja nosta syrjään odottamaan.
Suzette:
Pese appelsiini huolellisesti ja kuori pintakerros ohuelti, mahdollisimman pitkinä suikaleina irti. Kuumenna iso laakea paistinpannu. Sulata voi pannussa ja lisää appelsiinin kuoret. Hauduta pari minuuttia miedolla lämmöllä. Lisää sokeri ja anna sen sulaa.
Lado ohukaiset pannuun. Kääntele ohukaisia voi-sokeriseoksessa miedolla lämmöllä paistaen, kunnes sokeri on sulanut kunnolla ja ohukaiset ovat kuumia.
Kaada sitten pannuun konjakki ja Cointreau ja sytyä tuleen. Anna alkoholin palaa ja valele ohukaisia pannuun syntyneellä liemellä, kunnes liekit sammuvat.


Vaniljajäätelön valmistin tällä ohjeella, mutta korvasin fariinisokerin tavallisella sokerilla.