Marokkolaiset kebab-vartaat

Muistan kun ensimmäisen kerran lapsena maistoin kebakkoa. Olimme ystäväperheen luona viettämässä kesäiltaa grillaten. Ja he olivat näitä uutuuksia hankkineet. Kebakko oli lapsen suun mielestä mausteinen ja kiinnostava, -se oli erilaista mihin olin aiemmin tottunut. Jollakin kummallisella tavalla ihastuin näihin tikun päässä oleviin jauhelihavartaisiin, mutta harvoin niillä pääsin herkuttelemaan. Ne kun olivat teollisesti valmistettuja. Aikuisiällä keksin alkaa itse valmistaa näitä mystisiä herkkuja, ja lopulta löysin mieleisen reseptin. Marokkolaisittain maustetut jauhelihavartaat, eli kebabit, vastasivat juuri siihen tunteeseen mitä lapsuusmuisto minussa toi esiin.

Nämä kebabit ovat parhaimmillaan kesällä ulkogrillistä, ja ne on superhelppoja tehdä. Halutessasi niistä tulisempia, lisäät vain cayennenpippuria. Resepti on alunperin Ghillie Basanin kirjasta Marokkolainen keittiö, mutta jonkun verran olen reseptiikkaa muokannut.

Kebabien kanssa sopii hienosti tsatsikityylinen Minttu-jogurttikastike ja sitä oli myös tällä kerralla tarjolla. Tämä annos ei sitten muuta kaipaakaan.

Mausteiset jauhelihakebabit
6:lle
600 g karitsan jauhelihaa
1 iso raastettu sipuli
2 tl jauhettua jeeraa
2 tl jauhettua korianteria
½ tl cayennepippuria
1½ tl suolaa

Yhdistä jauheliha, sipuli ja mausteet. Vaivaa taikinaa kunnes saat siihen sileän rakenteen. Anna taikinan maustua jääkaapissa vähintään tunnin ajan.
Jaa lihaseos kuuteen osaan ja muovaa niistä metallivartaiden ympärille pulleita makkaraa muistuttavia pötkylöitä. Kuumenna grilli kuumaksi ja grillaa kebabeja 4-5 min molemmin puolin.

Minttu-jogurttikastike
200 g maustamatonta jogurttia
1½-2 dl kurkkua karkeaksi raastettuna
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
½-1 dl tuoretta minttua hienonnettuna
1 rkl hunajaa
hiukkasen kardemummaa
suolaa, mustapippuria

Raasta kurkku ja anna sen valua n. 1 h ajan. Sekoita jogurtin joukkoon kurkkuraaste, valkosipuli, minttu ja hunaja. Mausta kardemummalla, suolalla ja pippurilla.

Aurinkoisen päivän herkku

Lämpimänä päivänä alkaa kaivata jotain kesäisen raikasta ja viileää lounaaksi. Mulle kesäruokaa parhaimmillaan on tuore kala joko raakana, savustettuna tai hapolla kypsytettynä. Tänään halusin hapolla kypsytettyä ja erityisesti mieleni teki Cevicheä.

Olin pari päivää aiemmin ostanut lohta josta jäi sopivan kokoinen pala pakastettavaksi, ja niinpä tämä lohipala päätyi tämän päivän lounaalle.

Lohiceviche
2:lle
300 g lohta
1 iso lime
½ kypsä avokado
1 valkosipulin kynsi
1 punainen chili
suolaa
kourallinen tuoretta korianteria

Paloittele lohi sopivan kokoisiksi palasiksi. Itselläni koko oli n. 1x1 cm. Ripottele päälle suolaa ja jätä odottamaan kunnes olet saanut esivalmisteltua muut aineet.
Raasta ½ limen kuori ja purista mehut koko limestä. Pilko avokado vähän pienemmiksi kuutioiksi kuin lohipalat. Hienonna valkosipulin kynsi ja chili. Pilko korianteri, mutta älä hienonna sitä liian pieneksi.
Sekoita kaikki aineet yhteen lohen kanssa ja jätä tekeytymään jääkaappiin 20-30 minuutiksi.

Voit tehdä tämän cevichen myös vaaleasta kalasta, esim. siiasta, mutta lisää silloin hiukan (n. 1-2 tl) oliiviöljyä mukaan. Itse laitan silloin tällöin cevicheen myös hienonnettua punasipulia.

Vähän kuumempia makuja

Halusin grillata jotain mitä en ennen ole kokeillut, ja sattumalta näin "Onko nälkä"-blogissa Jamaican Jerk Possu reseptin. Kuulosti hyvältä, mutta jouduin/päädyin muokkaamaan reseptiä hiukan. Possun vaihdoin broilerin reisilihoihin ja oluen kolajuomaan. Ja suolan jätin lisäämättä marinoinnin ajaksi, sillä mun mielestäni se saa lihan kuivumaan imiessään nestettä lihan sisältä. Suolan siis laitoin pintaan vasta grillauksen aikana.

Chiliäkään en ihan niin paljon laittanut kuin alkuperäisessä ohjeessa, mutta silti potku oli melko vahva. Juuri sopivasti mun makuuni.

Ihanaa tuli! Kastike oli jotain aivan huimaavan hyvää. Nyt tuntuu, että voisin lisätä sitä vaikka mihin ruokiin. Muuten tarjolla tämän kanssa oli tuoretta vihersalaattia, mutta olisin kyllä kaivannut jotain muuta. Ehkäpä keksin vielä jonkun paremman lisukkeen tälle. Jotain enemmän Jamaikalaista...
Mitä sinä ehdottaisit?

Jerk Chicken à la Gourmande
4:lle
Vartaat:
1,2 kg broilerin reittä luuttomana
6 - 8kpl varrastikkuja

Leikkaa liha hieman peukaloa leveämmiksi "nauhoiksi". Valmista Jerk-kastike ja marinadi.

Jerk-Kastike:
100g inkivääriä kuorittuna ja lastuiksi leikattuna
2 punaista tuoretta chiliä
2 vihreää tuoretta chiliä
1 yksikyntinen solo-valkosipuli murskattuna
1 iso sipuli silputtuna
½ raastettu muskottipähkinä
½ puntti persiljaa
1tl rouhittua mustapippuria
1tl kanelia
4kpl neilikkaa
3dl kolaa
3/4dl punaviinietikkaa + 1rkl marinadia varten
2 limenmehu
(1dl öljyä marinadia varten)

Nakkaa blenderiin kaikki ainekset ja pöräytä soseeksi. 
Mittaa puolet kastikkeesta sivuun ja lisää toiseen satsiin n.1dl öljyä ja 1rkl etikkaa. Mausta toinen puolikas kastikkeesta suolalla ja säästä se tarjoiluun. Kaada marinadi pussiin lihojen sekaan. Anna marinoitua kylmässä n. vuorokausi tai vähintään 4tuntia. Marinoimisen jälkeen pyyhi marinadi pois lihoista ja pujota varrastikkuihin. Mausta suolalla. Grillaa vartaita n.10min ja kastikkeella valellen.

Alkuperäinen resepti

Tartarpihvi, - aivan kuten Pariisissa

Söin ensimmäistä kertaa tartarpihviä Pariisissa yli 15 vuotta sitten. Siihen ja ostereihin kulminoituu minun Pariisilainen ateriani; alkuun ostereita, pääruuaksi tartarpihvi ja juomana, mikäs muukaan kuin rutikuiva samppanja. Entä jälkiruoka? Mikä se on? Tämä kattaus vaatii päätöksekseen ainoastaan kupillisen ihanan tummapaahtoista ranskalaista kahvia.

Tartarpihvin ohjeita on varmaankin ihan yhtä monta kuin on tekijöitä, tai jopa kokkauskertoja. Mutta tästä allaolevasta minä olen löytänyt  itselleni mieluisan, ja muutkin ovat siitä tykänneet. Mä en varsinaisesti aineita mittaile, vaan käytän makuaistia ja senhetkistä fiilistä, nyt yritin jotain määriä kirjata ylös. Useimmiten en pihviä myöskään varioi, mutta joskus saatan sitruunaa ja sitruunankuorta käyttää raikastamaan pihvin makuja.

Tämän ohjeen olen kopioinut eräästä Pariisilaisravintolasta, tarjoilijalta joka valmisti pihvini, kuten kuuluukin, pöytäni vieressä juuri ennen tarjoilua.

Tartarpihvi
2:lle pääruuaksi, 4:lle alkuruuaksi
300 g naudan sisäfilettä
2 rkl salottisipulia hienonnettuna
2 tl Dijon sinappia
1 rkl Worchestershire kastiketta
2-4 tippaa Tabascoa
1-2 rkl pieniä kapriksia
Suolaa ja mustapippuria myllystä
2 kpl kananmunan keltuaista

Riivi liha käyttäen veitsen hamarapuolta tai kuutioi se erittäin pieniksi paloiksi. Sekoita kulhossa keskenään sinappi, worchestershire kastike ja tabasco. Hienonna kevyesti kaprikset.
Lisää kulhoon, kastikkeen joukkoon, liha, hienonnettu sipuli ja kaprikset. Sekoita keskenään. Jos haluat voit sekoittaa myös keltuaiset jo tässä vaiheessa joukkoon. Mausta suolalla ja pippurilla.
Muotoile lautaselle pihvit ja nosta jokaisen pihvin päälle keltuainen (jos et lisännyt niitä jo aiemmin seokseen).

Tartarpihvin kanssa tarjoillaan usein ranskalaisia perunoita, mutta minä en niitä tällä kerralla tehnyt, vaan lisukkeeksi tein Caesar-tyyppisen vihersalaatin.

Kuumia koiria

Hodarit on meidän uusi Streetfood-suosikki. Siis kun ne on tehty alusta asti itse; sekä makkarat että sämpylät. Viimeksi tein kahdenlaisia hodareita, toiset broileri-parmesanmakkaralla ja toiset bratwurstilla. Kummat olivat parempia? Ei pysty sanomaan. Molemmat olivat todella herkkua. 

Bratwurst Dog 

1 Bratwurst 

1 hot dog sämpylä

1-2 rkl Kotitekoista majoneesia

salaattisekoitusta pikkusalaatista

Peltola Blue sinihomejuustoa

Paahdettua sipulia

sinappia, ketsuppia

Halkaise sämplä ja levitä leikkauspinnoille majoneesia. Lisää salaattia, kuuma grillattu bratwurst ja muut herkut. Herkuttele vaikka itsetehdyn perunasalaatin kanssa

Broileri-Parmesan Dog

1 Broileri-parmesan makkara

1 hot dog sämpylä

1-2 rkl Kotitekoista majoneesia

salaattisekoitusta pikkusalaatista

Cheddarjuustoa

Paahdettua sipulia

sinappia, ketsuppia

Halkaise sämplä ja levitä leikkauspinnoille majoneesia. Lisää salaattia, kuuma grillattu makkara ja muut herkut.

***

Bratwurst

1 kg naudan ja possun lihaa (päätä itse suhde, itselläni oli nautaa 40%, possua 60%)

50 g silavaa

1 rkl suolaa

2 tl valkopippuria

1 tl meiramia

½ tl jeeraa

½ tl muskottipähkinää

½ tl maustepippuria

1/4 tl inkiväärijauhetta

1 rkl valkosipulia

2 tl chili

lampaan tai possun suolta

Jauha liha ja silava lihamyllyssä. Siirrä kulhoon ja sekoita mukaan mausteet. Vaivaa taikinaa 10 minuuttia, eli kunnes sen rakenne on tasainen massa.

Pursota massa suoleen. Pyörittele pötköstä sopivankokoisia makkaroita kierittämällä joka toista makkaraa vastakkaiseen suuntaan.

Pistele makkarat jotta ne eivät halkea keitettäessä. Kypsennä makkaroita noin 80-asteisessa vedessä 20–30 minuuttia. Jäähdytä.

Grillaa makkarat.

Broileri-parmesan makkarat

600 g broilerin lihaa

50 g silavaa

1 prk creme fraiche

1 tl curry

1½ tl suolaa

lampaan suolta

Jauha liha ja silava lihamyllyssä. Siirrä kulhoon ja sekoita mukaan creme fraiche ja mausteet. Vaivaa taikinaa 10 minuuttia, eli kunnes sen rakenne on tasainen massa.

Pursota massa lampaan suoleen. Pyörittele pötköstä sopivankokoisia makkaroita kierittämällä joka toista makkaraa vastakkaiseen suuntaan.

Pistele makkarat jotta ne eivät halkea keitettäessä. Kypsennä makkaroita noin 80-asteisessa vedessä 20–30 minuuttia. Jäähdytä.

Grillaa makkarat.

Hampurilaissämpylät

8 kpl (10 hot dog sämpylää)

2,4 dl lämmintä vettä

3 rkl lämmintä maitoa

2 tl kuivahiivaa

2½ rkl sokeria

2 isoa kananmunaa

7,2 dl leipäjauhoja

0,8 dl vehnäjauhoja

1½ tl suolaa

2½ rkl pehmeää voita

(sesamin siemeniä)

Sekoita kulhossa vesi, maito, hiiva ja sokeri. Anna hiivan vaikuttaa noin 5 minuuttia, kunnes seos on vaahtomaista.

Sekoita toisessa kulhossa jauhot, suola ja voi. Sekoittele kunnes rakenne on muruisaa.

Sekoita kuivien aineiden joukkoon hiivaseos ja vatkattu kananmuna. Vaivaa 8-10 minuuttia. (#3 KitchenAid)

Peitä taikina kostealla pyyhkeellä ja anna kohota lämpimässä paikassa 1-3 tuntia.

Jaa taikina 8 (10) osaan ja muotoile niistä tarkoitukseesi sopivia sämpylöitä. Anna kohota 1-2 tuntia.

Sivele sämpylät muna-vesiseoksella ja paista 200 asteessa 15-20 minuuttia. (Muista lisätä uuniin vettä jotta saat höyryä)

Resepti 

Kotitekoinen majoneesi

Miksi joku ostaa majoneesia kaupasta? Siksi, että se on helppoa? Siksi, että se on nopeaa? Siksi, että se onnistuu varmasti? Jos vastaus on noihin on "joo", niin edelleenkin kysyn "miksi joku ostaa majoneesia kaupasta?". Itsetehden saa majoneesin helpommin, nopeammin ja se onnistuu. Näiden lisäksi maku on aivan jotain muuta kuin kaupan valmistuotteissa. Niin, ja itsetehdyssä majoneesissa on ihan oikeaa kananmunaa.

Pari juttua pitää huomioida kun majoneesia tekee. Ensinnäkin kaikkien aineiden pitää olla huoneenlämpöisiä, ja toiseksi öljyä pitää lisätä hitaasti ja maltilla. Siinä se! Aikaa tämä ottaa pari minuuttia...

Majoneesi
1 munan keltuainen
½ rkl viinietikkaa
½ tl dijon sinappia
sokeria, suolaa
n. 1 dl öljyä

Sekoita keltuainen, viinietikka, sinappi, suola ja sokeri keskenään. Lisää sitten koko ajan reippaasti sekoittaen öljyä aluksi hyvin hitaast, sitten ohuena nauhana, kunnes seos alkaa saeta.
Laita majoneesi jääkaappiin kylmenemään. Tarkista maku.
Reseptistä tulee n. 1,5 dl valmista majoneesia

Majoneesin makua voit varioida ihan oman mielesi mukaan, mutta tässä muutama vinkki
Aioli
Banaanicurry
Caesar
Tartar
Remoulade
Rhode Island
Thousand Island

Kevätlauantain brunssi

Odotan kevättä innoissani, sillä silloin tiedän saavani parsaa. Yhtä suurella intohimolla odotan jokaista brunssia jonka tiedän tulevan. Miksi siis en yhdistäisi kevääseeni näitä molempia? Rakkain brunssiruokani on Eggs Benedict, ja luultavasti myös kaikki sen muunnokset. Rapeaksi paistettu briossi, pehmeän valuva uppomuna ja kuohkean pumpulinen Hollandaisekastike...

Tänään, keväisenä lauantaina, jolloin ilma on kaikkea muuta kuin kuulas ja aurinkoinen, piristin päiväämme yhdistelmällä herkut yhteen tavalla joka sulattaa jokaisen suun hymyyn.

Briossit 

(12 kpl)
250g jauhoja
1 pussi kuivahiivaa
1 rkl sokeria
1/2 tl suolaa
3 kananmunaa

3 rkl lämmintä maitoa

100 g voita

Sekoita keskenään kuivat aineet. Riko munien rakenne ja lisää maito. Sekoita muna-maito kuivien aineiden joukkoon ja sekoita siitä pehmeähkö taikina. Vaivaa taikinaa n. 5 min kunnes se on pehmeää ja elastisen tuntuista.
Lisää voi pieninä paloina erissä. Lisää voita taikinaan vasta kun edellinen voinpala on täysin sekoittunut massaan.

Kun kaikki voi on vaivattu taikinaan, laita kulhon päälle kelmu ja siirrä kulho jääkaappiin. Anna taikinan kohota jääkaapissa vähintään tunnin ajan, tai jopa yön yli.
Kauli taikina pitkähköksi ja kapeahkoksi levyksi, ja kääri levy rullaksi. Leikkaa rullasta 12 kpl palaa ja laita palat leikkauspinta alaspäin muffinivuokaan. Anna kohota n. ½ tuntia. 

Voitele briossit munankeltuaisella ja paista 200 asteessa 12-15 min, kunnes ne ovat kullan keltaisia.

Parsa
Tuoretta vihreää parsaa
suolaa
voita paistamiseen

Keitä parsa suolalla maustetussa vedessä siten, että se jää reilusti napakaksi, noin 2 minuuttia.

Hollandaisekastike
Reduktio:

½ dl valkoviinietikkaa

1 dl vettä
½ dl sitruunamehua

1 shalottisipuli

1 laakerinlehti
5 kokonaista valkopippuria

muutama oksa timjamia

Viimeistely:

3 kananmunan keltuaista

½ dl reduktiota

200 g sulatettua voita

Sitruunan mehua maun mukaan

Suolaa myllystä

 

Valmista ensin reduktio. Sekoita kattilassa kaikki aineet keskenään ja kiehauta. Anna kiehua kunnes jäljellä on puolet alkuperäisestä määrästä.

Kypsennä kastike vesihauteessa. Sekoita metallikulhossa reduktio ja munan keltuaiset ja nosta se kattilan päälle. Kypsennä seosta vesihauteessa noin 5 minuuttia koko ajan vispilällä sekoittaen, kunnes se paksuuntuu emulsiomaiseksi eikä maistu enää raa’alta kananmunalta.

Nosta kulho pois vesihauteesta ja lisää sula voi ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. 

Lisää lopuksi sitruunan mehu ja mausta suolalla.

Uppomunat
2 kananmunaa
½ dl väkiviinaetikkaa
2 l vettä

Laita isohkoon kattilaan vesi ja odota kunnes vesi kiehuu. Lisää veteen väkiviinaetikka. Pöyräytä veteen kierre, kaada kahvikuppiin rikottu muna pyörteeseen ja anna sen kypsyä kattilassa 2-3 minuuttia. Uppomuna saa olla löysä keskeltä. Nosta munat kattilasta reikäkauhalla, ja laita talouspaperilla
vuoratulle lautaselle. Ylimääräinen vesi imeytyy paperiin.


Annoksen kokoaminen:
Halkaise briossit ja paahda niihin kaunis väri ja rapea pinta voissa pannulla.
Asettele briossien päälle keitetyt parsat, uppomuna ja lopuksi Hollandaisekastike. Rouhaise myllystä vielä ripaus mustapippuria